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se acumula en las células en forma de grasa y aceite. En su
concepto los alimentos respiratorios liberaban el calor
necesario para efectuar los mecanismos vitales. Si se
producía en exceso, el no consumido se almacenaba en el
cuerpo en forma de grasa. De ahí que la gordura derivaría
de la abundancia de ingesta alimentaria y de los excesos en
el sedentarismo.
En 1882 un profesor de Patología de la Facultad de
Medicina de París, Charles Bouchard, intentó evaluar el
carácter hereditario de la obesidad. Sus trabajos le llevaron Jean Héroard, el médico del futuro Luis XIII, apunta día
a distinguir dos tipos de engordamiento: el que provocaban
los excesos alimentarios y el proveniente de una influencia
atávica. Según él, los sanguíneos pletóricos tienden a
engordar a consecuencia de sus excesos y los linfáticos
anémicos por causa de su complexión.
En 1873 Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit
efectuaron un experimento alimentando a un perro
exclusivamente con carne sin grasa. Gracias al mismo
determinaron que un alimento plástico podía convertirse
en comburente, con lo cual se subvertía la clasificación de
Liebig y se centraba el problema en el calórico, pues todos
los alimentos eran susceptibles de convertirse en grasa.
En 1870 Marcelin Berthelot estableció que la
combustión fisiológica se nos antoja como el gran
regulador de las funciones.
Antes incluso de sus conclusiones, en el Dictionnaire
encyclopédique des sciences medicales (1865) en la voz
alimentación, escrita por J-B. Fonssagrives, puede leerse el
régimen expresado en unidades de valores combustibles.
La referencia energética orienta la dieta y su contenido:
2.500 calorías diarias para un hombre medio, en reposo y
que viva en un clima templado y entre 2800 y 4000
valorías según la intensidad del esfuerzo a realizar.
Ya todos los nutricionistas hablan de la obesidad
producida o bien por exceso de alimentación o por defecto
en los mecanismos de combustión, pero todos recurren al
modelo energético.
A principios del siglo XX los norteamericanos Wilbur
Olin Atwater, Francis Gano Benedit y sus colaboradores
determinaron el metabolismo basal, o valor mínimo de
energía necesario para la supervivencia.
En 1910 Marcel Labbé y Henri Stévenin constatan que
la mayoría de los obesos tienen un metabolismo basal
normal y sólo una minoría lo tiene debilitado por algún
déficit endocrino como la insuficiencia tiroidea.
El primero de ellos, en 1929 afirmó: existe un
mecanismo regulador, pero ignoramos su núcleo.
A partir de entonces, y hasta la Segunda Guerra
Mundial trataron de desentrañar las hormonas y enzimas
que participan en la acumulación de grasa, pero el
paradigma del balance energético entre calorías ingeridas y
gastadas es el más ampliamente aceptado por la
comunidad científica, aunque en la actualidad se barajan
nuevos planteamientos relacionados con ese mecanismo
regulador del que Labbé decía desconocerlo todo.
34 @Real Academia Nacional de Farmacia. Spain
Rosa Basante, Javier Puerto
2.5. La irrupción del peso
Hasta el siglo XVII la gordura o delgadez era cuestión
subjetiva. A partir de ese siglo, Santorio, el inventor del
termoscopio, antecedente del termómetro, instala en su
casa un balancín monumental. Subido en el mismo trabaja
y come para intentar determinar la ligereza o pesadez de su
cuerpo a lo largo de un día o de una estación. También
tras día el peso del alimento consumido por el Delfín.
En el siglo XVIII se incrementa la tendencia y
aparecen tablas con registros de pesos del cuerpo, de la
comida y de las evacuaciones. Autores ingleses como
Bryan Robinson, John Linning o John Floyer, se dedican a
esos menesteres. Jacob Leupold, en 1726, renueva la
balanza de Santorio y propuso un instrumento reducido
capaz de ser transportado. Un año antes, en París, un tal
señor Desbordes propuso instalar en los lugares públicos
una especie de balanzas romanas para pesar al público,
como entretenimiento inocente, pero fue prohibido por la
policía.
A mediados de siglo, John Wyatt inventó un aparato
parecido a la balanza romana, en cuya bandeja, ancha y
horizontal, se podía colocar un ser humano o un animal.
George Louis Leclerc, Conde de Buffon, en un
apéndice de su Historia Natural (1777) establece una
correlación entre estatura y peso, en cuatro escalones, para
determinar la obesidad. El anatomista de Montpellier,
François Boissier de Sauvages, aventura la cuantificación
de las proporciones adiposas en su Nosología.
En la segunda mitad del siglo XIX las tablas de
registros de pesos que seguían haciéndose se someten al
cálculo estadístico. En 1832, Auguste Quételet ofrece unos
cuadros y tablas en donde revisa las indicaciones de
Buffon. Incorpora la edad y el sexo, con lo cual a cada
altura le correspondería un peso “normal” establecido
estadísticamente y distinto en los varones y las hembras.
Entre 1860 y 1880 Willian Banting y Louis Alexandre
de Saint-Germain ofrecieron sus propias escalas, con lo
cual no se unificó el concepto de gordura. Una misma
altura de 1,68 metros para un hombre correspondía a un
peso “normal” de 63,5 kg. para Quételet y 84 Kg. para
Saint-Germain.
En 1826 Jean Anthelme Brillat Savarin, en su fisiología
del gusto establece la necesidad de pesarse al principio y al
final del proceso de adelgazamiento, sin embargo la
balanza sigue siendo excepcional y se utiliza como
atracción en los tenderetes de feria.
A partir de 1920 los anuncios estadounidenses
proponen la balanza para quienes desean reducir de peso
de manera científica. Se hace más manejable, se le añade
una lupa que aumenta el tamaño de la aguja y del disco y
se empieza a considerar elegante y cómoda. En Francia se
comienza a considerar algo imprescindible en cualquier
baño bien equipado y, de esa manera, se populariza su uso
en el mundo entero.