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Obesity: a visit to the history el mecanismo. El calor latente se conseguiría por medio de
una combustión. En la misma el combustible es el oxígeno
2.4 Variaciones en el paradigma científico y el comburente los alimentos. En ese mecanismo se
liberaría (en recuerdo del viejo flogisto) calórico, un
2.4.1 La fisiología moderna elemento que Lavoisier consideró como tal. Antes que él,
Robert Boyle había definido los elementos en el siglo
A lo largo del Renacimiento y, sobre todo, durante el XVII -de la manera en que los conocemos en la actualidad-
Barroco empezó a introducirse la Ciencia moderna. pero no había proporcionado una tabla de los mismos.
Lavoisier sí lo hizo con gran precisión, pero entre ellos
Nicolás Copérnico publicó su De revolutionibus incluyó al misterioso calórico.
orbium coelestium (1543) que acababa con el
geocentrismo aristotélico y Andrea Vesalio, en el mismo Lavoisier también hizo un experimento, como en él era
año, la De Humanis Corporis Fabrica, que iniciaba el habitual, con la balanza. Observó que los individuos
conocimiento realista de la anatomía humana y acababa aumentan de peso luego de comer, pero al cabo de
definitivamente con la de Galeno. Curiosamente su veinticuatro horas volvían al peso inicial. Si no se producía
fisiología humoral continuó intocada. ese proceso, el individuo se sumiría en un estado de
sufrimiento y enfermedad.
También en el siglo XVI nuestro Miguel Servet en su
De Trinitatis erroribus (1531) un libro de Teología, al A partir de él se empezaron a intentar diferenciar los
hacerse eco de la doctrina aristotélica sobre el alma, alimentos según sus cualidades de combustión.
residente en la sangre, para explicar el paso de la irascible
desde el corazón hasta la cabeza para convertirse en alma Figura 5. Lavoisier y su esposa.
racional, explica la circulación menor de la sangre. Hacia 1840 el químico alemán Justus von Liebig
dividió los alimentos en dos categorías: los plásticos
William Harvey en 1628 publicó Exercitatio contribuyentes a la renovación de los órganos y los
Anatomica Motu Cordis et Sanguinis in Animalibus, en respiratorios, destinados a mantener el fuego orgánico, el
donde ya se describía la circulación menor y mayor de la antiguo calor latente. Los primeros tenían más nitrógeno,
sangre. de ahí su asimilación a la antigua tierra, principal
componente de la carne. Los segundos llevaban más
El descubrimiento, que modificaba rotundamente la carbono, de ahí su asimilación al fuego. Entre los primeros
teoría galenista, dejó incólume su fisiología humoralista. estarían las carnes animales, la caseína, la albúmina… y
entre los segundos la grasa, el almidón, la goma, el azúcar,
Hemos de esperar a la llegada de Claude Bernard y la el vino, el aguardiente…
publicación en 1865 de Introducción al estudio de la A partir de entonces se hicieron experimentos para
Medicina experimental para asistir a la llegada de una determinar el origen de la grasa -en donde los alimentos
nueva fisiología, apartada absolutamente de las creencias respiratorios ocuparon un papel primordial- que llegaron a
galenistas de tipo humoralista, y basada en la ciencia conclusiones revolucionarias. Identificaba los azúcares con
moderna. las grasas y concluía que cuando el carbono no se quema

2.4.2. La química moderna 33

Durante el siglo XVIII dominó el mundo de la química
el paradigma del flogisto, defendido por el médico y
químico alemán Georg Erns Stahl. Según el mismo las
combustiones se producirían mediante la expulsión de un
elemento llamado flogisto. Cuando se dieron cuenta de que
los óxidos de los metales pesaban más que los metales,
solucionaron el tema suponiéndole un peso negativo al
flogisto. El descubrimiento del Hidrógeno parecía darles la
razón.

Como es bien sabido el oxígeno fue descubierto de
manera separada y simultánea por el inglés Joseph
Priestley y el sueco Carl Wilhem Scheele. Antoine
Lavoisier también estaba trabajando en el tema, pero fue a
partir de una cena con Priestley, quien estaba en París
acompañando a Lord Shelburne que estaba realizando el
Grand Tour, cuando se dio cuenta de la trascendencia del
descubrimiento y elaboró su doctrina de la química
neumática, inicio de la química moderna.

Para él toda oxidación es una combustión que se
produce con aumento de peso al añadirse los átomos de
oxígeno. Sus experimentos sobre la respiración humana le
llevaron a determinar la respiración como una combustión.
En la vieja fisiología galenista la respiración se
consideraba el origen del pnêuma vital, necesario para
activar las funciones vitales. Se obtendría en el corazón a
partir del calor latente. Ahora se creyó desentrañar mejor

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