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Functional foods: interest andTcuarrbenlat si2tu.a-tiDonECLARACIONES SOBRE ALIMENTOS
(Reglamento (CE) Nº 1924/2006, 11)
Tabla 3. Declaraciones sobre alimentos.
Especificaciones básicas Otras especificaciones
Bajo valor < 40 kcal (170 kJ)/100 g Edulcorantes
energético Sólidos
< 4 kcal (17 kJ) por porción (equivalentes a 6
< 20 kcal (80 kJ)/100 mL g de sacarosa)
Líquidos
Valor energético Como mínimo, reducción Indicación de la característica o
reducido del 30 %
características que provocan la reducción del
valor energético total del alimento
Sin aporte < 4 kcal/100 mL Edulcorantes
energético
< 0,4 kcal (1,7 kJ) por porción (equivalentes a
6 g de sacarosa)
Bajo contenido < 5 g/100 g Sólidos
de azúcares < 2,5 g/100 mL Líquidos
Sin azúcares < 0,5 g por 100 g o 100 mL
Sin azúcares No se han añadido Si existen azúcares en los alimentos, en el
añadidos monosacáridos, disacáridos, etiquetado deberá figurar asimismo la
ni alimentos con siguiente indicación: «CONTIENE
AZÚCARES NATURALMENTE
propiedades edulcorantes
PRESENTES»
Tomado del Reglamento (CE) Nº 1924/2006 (11).
Para ser considerados como tales alimentos ligeros y Otros compuestos diferentes son los productos que
refiriéndonos en concreto a aquellos productos en los que imitan a las grasas y que se utilizan para reemplazar a
la energía está disminuida, la reducción del valor estas; simulan a las grasas sin poseer ninguno de sus
energético debe ser como mínimo de un 30 % respecto al componentes ni características nutricionales, aunque
producto de referencia. En ningún caso deberá aparecer también aportan kcal, pero en menor magnitud. Los
publicidad engañosa ni emplear el calificativo de sustitutos pueden utilizarse un reemplazo total de las
adelgazante o de régimen. No obstante el interés de los grasas, en cambio los productos que imitan a las grasas,
alimentos ligeros, debido a que están perfectamente solo pueden reemplazar una fracción de estas sin alterar
logrados, quienes los consumen pueden llegar a hacerlo de notoriamente el comportamiento y las características
forma excesiva, consiguiendo el efecto contrario al que organolépticas del producto al que se han incorporado
buscan, esto es, llegando a ingerir un exceso de calorías. (20).
En la preparación industrial de estos alimentos se van Los elaborados a base de carbohidratos funcionan de
incorporando productos tales como los sustitutos grasos y varias maneras para simular la textura y la sensación en
nuevos edulcorantes. boca de la grasa y para retener la humedad en los
alimentos. Los almidones modificados, las maltodextrinas
Las materias grasas aportan palatabilidad, color, y las dextrinas absorben agua y forman geles que imitan la
textura y apariencia, a muchos de nuestros alimentos textura y la sensación en boca de la grasa. El valor calórico
habituales, por lo que un alimento sin grasas, o al cual se le de los ingredientes para la reducción de grasas en base a
ha extraído la grasa, no tiene el mismo sabor y la carbohidratos es de entre 0 y 4 kcal por gramo, en
apariencia que el mismo producto con su materia grasa. En comparación con las 9 calorías por gramo de las grasas
este caso tienen importancia los sustitutos grasos que, tradicionales (21).
además, de la ventaja tecnológica proporcionan menos las
calorías cuando se consumen. Estos productos son motivo Los ingredientes a base de proteínas simulan la
de numerosos trabajos de investigación (19-22). sensación en boca de la grasa y también pueden ayudar a
estabilizar las emulsiones en salsas, pastas untables y
Los sustitutos de grasas son productos que, aderezos para ensaladas. Aportan entre 1 y 4 kcal por
estructuralmente, tienen similitud con las grasas en sus gramo, dependiendo de su grado de hidratación.
propiedades físicas, químicas, y organolépticas, pero que
por razones también derivadas de su estructura no Los ingredientes a base de grasas se fabrican en
constituyen sustrato para las lipasas, o solo son realidad usando grasas, y por lo tanto tienen las mismas
parcialmente digeridos por estas enzimas. Se trata de propiedades físicas que la grasa, incluido su sabor, textura
productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias y sensación en boca. Algunos ingredientes para reducción
primas como proteínas hidratos de carbono, y cuyo aporte de grasas, en base a grasas, pueden afectar la absorción de
calórico es cero o muy bajo. las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Si es necesario, los
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