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3. ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales han proliferado en las
últimas décadas. Fue en Japón, como ya dijimos antes,
donde a mediados de los ochenta se definieron por primera
vez los Alimentos Funcionales de la siguiente manera:
“cualquier alimento o ingrediente alimentario que
proporciona un efecto fisiológico beneficioso en la salud,
en el funcionamiento del organismo o en el bienestar,
mayor que el proporcionado por los nutrientes sencillos
que contiene”. Desde 1991 Japón dispone de una
Legislación especifica que permite la comercialización y el quieren perder peso.
etiquetado de los que denomina FOSHU (Foods for
Specified Health Use) (2); estos alimentos hacen
referencia a productos procesados que contienen
ingredientes que ayudan a funciones corporales
específicas, además de ser nutritivos.
Hasta el momento no existe una definición
universalmente aceptada de alimentos funcionales. Ante la
dificultad de consensuar la terminología, a finales de la
década de los noventa, la Unión Europea planteó un
Acción Concertada de la Comisión Europea (FUFOSE)
que evaluó críticamente durante tres años, con más de cien
expertos, la situación de los alimentos funcionales,
elaborando un marco global para la identificación y
desarrollo de los alimentos funcionales (24 - 26). De esta
forma, aunque no existe una definición concreta sobre los
que son los alimentos funcionales, en Europa hay consenso
en cuanto a considerar que: “un alimento puede ser
considerado funcional si se ha demostrado de manera
satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o
varias funciones específicas en el organismo, más allá de
los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante “microorganismos vivos que proporcionan un beneficio a
para la mejoría de la salud y el bienestar y/o la reducción la salud del hospedador cuando son ingeridos en las
del riesgo de enfermar”.
En Estados Unidos, los alimentos funcionales gozan de
una gran popularidad y la Food and Drug Administration
(FDA) es la encargada de su control y de establecer un
marco legal que verifique la seguridad alimentaria de estos deben mantener la viabilidad desde la producción hasta su
productos. Un hecho importante es que en Europa, a
diferencia de Estados Unidos y Japón los alimentos
crudos, sin tratamiento tecnológico, se pueden considerar
alimentos funcionales (3, 27).
Los alimentos funcionales deben responder a las
características de un alimento propiamente dicho; se deben
consumir dentro de la dieta habitual, ejercer una función
específica en el organismo, que permita la mejora de algún
proceso corporal concreto, o que evite el riesgo o
agravamiento de ciertas enfermedades. Están constituidos
por ingredientes naturales, presentes o no en el alimento
original, o en concentración superior; la biodisponibilidad de la microflora gastrointestinal, que confieren beneficios
de uno o más de sus componentes se ha podido modificar;
sus efectos beneficiosos deben demostrarse
científicamente y deben ir más allá de los propios
derivados de valor nutritivo.
La utilidad de los alimentos funcionales, como ya
hemos dicho, se puede enfocar a mejorar de la salud y/o a
la prevención de ciertas patologías. Los principales
ámbitos de aplicación son: reforzar el sistema inmunitario;
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Esperanza Torija Isasa
disminuir el riesgo de padecer determinados tipos de
cáncer; disminuir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares; regular procesos metabólicos; ayudar en
el control de la obesidad; disminuir velocidad de
envejecimiento; modular el comportamiento.
En este momento nos interesa hablar de ellos ya que su
importancia se debe a los compuestos que pueden tener un
papel de gran importancia en la salud de las personas que
Una vez revisadas las normativas que hemos
comentado más arriba, vamos a referirnos ahora a algunos
alimentos y/o componentes funcionales que se recogen en
trabajos de investigación y en algunas de las normas
citadas. En dichos trabajos se trata de explicar las ventajas
de los alimentos y/o sus componentes, lo que, en
definitiva, es útil para su aprobación con el fin de regular
los alimentos que los contienen. Se estudian
principalmente componentes bioactivos, que se llaman
fitoquímicos cuando se encuentran en los vegetales, y cuya
presencia es responsable de que se considere a los
alimentos que los contienen como alimentos funcionales.
Entre los tipos de alimentos funcionales, algunos
contienen microorganismos probióticos; otros, sustancias
prebióticas, o ambos a la vez, dando origen a simbióticos,
o contener los ya citados compuestos bioactivos,
considerados ingredientes o compuestos funcionales.
Los probióticos, según FAO (28), son
cantidades adecuadas”. Las especies de Lactobacillus y
Bifidobacterium son las más utilizadas como probióticos.
Las características de las bacterias con capacidad
probiótica son la de ser microorganismos normales del
intestino; producir compuestos antimicrobianos; las cepas
consumo, esto es, durante el tránsito a través del tracto
gastrointestinal, resistiendo el pH gástrico y la presencia
de sales biliares en el duodeno (29).
Un compuesto prebiótico, según Gibson y Roberfroid
(30), es un “Ingrediente no digerible que afecta
beneficiosamente al huésped mediante la estimulación
selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un número
limitado de bacterias del colon, mejorando la salud del
huésped”. Se trata, por tanto, de ingredientes susceptibles
de ser fermentados selectivamente y que originan cambios
específicos tanto en la composición como en la actividad
para la salud y bienestar del huésped. Según Gibson et al.
(31) los criterios para la clasificación de una sustancia
como prebiótico son: resistencia a los procesos digestivos
(acidez, enzimas) y a la absorción en el tracto digestivo
superior; fermentación por la microbiota intestinal;
estimulación selectiva de crecimiento y/o actividad de un
número limitado de bacterias de la microbiota asociadas
con beneficios para la salud y bienestar del huésped.
En cuanto a la fibra, Heaton (32) la considera como:
“La fibra no es una sustancia, sino un concepto. Más aun,
una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico,
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