Page 83 - 82_01
P. 83
Los nitratos por sí mismos carecen de esta actividad; se Paloma Celada, Francisco J. Sánchez-Muniz
requiere que se reduzcan a nitritos que son los compuestos
que ejercen esta función junto con otras sustancias que 5.3.2.1. Formación de metahemoglobina
surgen procedentes de las transformaciones de los nitritos,
como el óxido nítrico (NO) y el ácido nitroso (HNO2). El nitrito a dosis elevadas es tóxico (2 g pueden causar
la muerte en humanos) ya que se une a la hemoglobina de
NO3- ? NO2- ? HNO2 y/o NO la sangre formando metahemoglobina que no puede ni
Tal acción se ha constatado en algunas bacterias captar ni ceder oxígeno (90). Esta forma modificada de
anaerobias como: oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades
Clostridium botulinum: impiden la germinación de sus muy pequeñas, siendo en individuos sanos menor al 2%
esporas evitando la formación de la neurotoxina causante del total de hemoglobina. A niveles de 10% de
del mortal botulismo (84). metahemoglobina en sangre, se produce cianosis, con un
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens: 20% se manifiestan síntomas de bajo nivel de oxígeno,
inhiben respectivamente el crecimiento de estas bacterias debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia, y con un 60% de
responsables de infecciones gastrointestinales (85) y de la metahemoglobina se producen síntomas neurológicos. No
enteritis necrótica (86). obstante, las manifestaciones clínicas en los pacientes con
metahemoglobinemia dependen de la magnitud de la
5.3.1.2. Estabilización del color metahemoglobina y la susceptibilidad del paciente a la
hipoxia (por ejemplo: presencia de enfermedad coronaria o
Al reaccionar la mioglobina con compuestos pulmonar). Es especialmente peligroso cuando de niños se
procedentes de la reducción de los nitritos a través de trata. De hecho en bebés el consumo de verduras de hoja
reacciones complejas de oxidación y reducción, se forma verde oscuro se pospone una vez cumplidos los nueve
el color rosado-rojizo que se asocia a la carne fresca meses por el riesgo de formación de metahemoglobina
mediante la siguiente reacción química: (91).
NO2- ? NO + Mioglobina ? Nitrosilmioglobina (+ 5.3.2.2. Formación de N-nitrosaminas
calor) ? Nitrosilhemocromo
Las N-nitrosaminas se forman por nitrosación de
El NO, que finalmente se liga al pigmento para formar aminas y amidas y otros compuestos nitrogenados (80, 92).
nitrosilmioglobina, al sufrir un tratamiento térmico, como Los nitratos son los agentes nitrosantes más comunes. Sin
en el caso de algunos productos curados, se transforma en embargo, es necesario que se produzca primero su
nitrosilhemocromo, un pigmento rosado brillante que reducción antes de reaccionar con las aminas. Se ha
caracteriza a los citados productos curados (87). comprobado que en el caso de los embutidos corre a cargo
de bacterias, las de la familia Micrococcaceae. En el
En los embutidos madurados, la reducción de nitratos y curado de las carnes se añaden nitratos y nitritos; éstos
nitritos se produce biológicamente mediante bacterias que últimos, durante el proceso, se reducen a óxido nítrico,
poseen actividad nitrato y nitrito reductasa; en estos óxido nitroso e incluso nitrógeno.
productos el pigmento final es la nitrosilmioglobina, ya
que no han sido tratados térmicamente. El óxido nítrico puede ocasionar la nitrosación de
aminas secundarias, particularmente en presencia de cobre
5.3.1.3. Sabor y aroma o hierro que actúan como catalizadores. No hay indicios de
que el óxido nitroso sea un agente nitrosante, pero el
Brooks y col. (88) ya en los años 40 del pasado siglo dióxido de nitrógeno que se forma a partir del óxido
relacionaron los nitritos con el sabor y el aroma de los nítrico, sobre todo en presencia de oxígeno, es un poderoso
productos curados, observando que los que no contenían reactivo para la formación de N-nitrosaminas (93).
nitritos eran sensorialmente mejores. En este caso la
participación del NaCl, que se utiliza igualmente en estos El agente nitrosante necesario para la formación de N-
procesos, también tiene un papel importante. nitrosaminas procede de la reacción del ion nitrito (NO2-)
con protones del medio, convirtiéndose en ácido nitroso
5.3.1.4. Función antioxidante (HNO2) que, al igual que el nitrito, no tiene capacidad
nitrosante, pero es el intermediario de la formación de los
Este efecto se realiza porque los nitratos/nitritos verdaderos agentes activos.
inhiben los mecanismos antioxidativos de los lípidos (89).
Cuando el nitrito se une al hierro hemo lo mantiene en NO2-+ H+ ? HNO2 + H+ ? H2NO2+ ? H2O +
estado ferroso evitando su oxidación a férrico. NO+
5.3.2. Riesgos de los nitritos Aunque la mayor parte de las aminas susceptibles de
ser nitrosadas que existen en muchos alimentos pueden dar
El uso de estos aditivos conlleva ciertos riesgos para la lugar a derivados N-nitroso no volátiles relativamente
salud que la OMS se ha encargado de reseñar en su complejos, los que mayor atención han recibido son, sin
informe (4). lugar a dudas, las N-nitrosaminas volátiles dialquil y
heterocíclicas más simples, existentes en los productos
cárnicos por ser las más frecuentes y las que tienen mayor
poder mutagénico y carcinogénico.
80 @Real Academia Nacional de Farmacia. Spain
