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Are meat and meat product consumptions harmful? … ciclo celular, apoptosis y diferenciación (68). Se
identificaron 186 adenocarcinomas y 16 adenomas. Se
progrese el ciclo celular. La CDK2 es la quinasa encontraron mutaciones activadoras en ambos genes en el
dependiente de ciclina que fosforila el pRB en la fase S cáncer colorrectal, cuya frecuencia fue del 4-13% para
(56, 57, 59). Si se inhibe la CDK2 se evitará la BRAF y del 20-50% para el K-ras. De los 41 casos con
fosforilación y por tanto el avance del ciclo. Es decir, uno mutación K-ras, 22 tuvieron transición Gly a Ala (60).
de los mecanismos anticancerígenos de los componentes
de la dieta debe ser la inhibición de la acción de los Excepto para el consumo de carne “blanca” que fue
componentes genotóxicos de la misma o a través de más elevado en mutantes K-ras (29,5 g/día vs. 17,4 g/día)
mecanismos epigenéticos. No obstante por el objetivo de no se encontró asociación entre el aporte de ningún
este trabajo no incidiremos más al respecto. alimento y la prevalencia de individuos con mutación
BRAF o K-ras. No obstante, en los 22 individuos con
El Fondo Mundial para la Investigación sobre el mutación K-ras y transición Gly a Ala ingirieron menos
Cáncer (World Cancer Research Fund, WCRF) junto con frutas y vegetales que los portadores de otras mutaciones
el Instituto Americano de Investigación del Cáncer K-ras (60).
(American Institute for Cancer Research, AICR) llevan
estudiando desde hace varios años la influencia de la dieta Por todo ello, parece claro, y según se desprende de
en la prevención del cáncer. En un informe del año 2007 todos los estudios analizados, que existen factores de
(61) se propone una reducción de la ingesta de carnes rojas confusión que dificultan encontrar la asociación real entre
hasta un máximo de 71,4 g/día y un consumo mínimo o el riesgo de cáncer y consumo de carne y derivados.
nulo de carnes procesadas (aquellas saladas, curadas o Creemos además que la guarnición que acompañe a la
ahumadas, o a las que se haya añadido conservantes carne que se consuma tiene al menos un papel
químicos), ya que han encontrado que su consumo elevado potencialmente protector muy importante (55), por lo que
aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal y técnicas culinarias como el estofado, el sofrito además de
posiblemente otros tipos de cánceres (61). Un informe del incrementar el contenido de fibra y compuestos bioactivos,
WCRF/AICR de 2010 (62) insiste en la asociación positiva pueden reducir la expresión de los oncogenes,
entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de contribuyendo por tanto a reducir la iniciación y desarrollo
padecer cáncer de recto y colon, aunque con un RR algo del cáncer.
menor al del informe global (62).
En un editorial de la Sociedad Española de la Nutrición
No obstante, existe un amplio debate al respecto, ya (SEN) el profesor Salvador Zamora (69) proponía unas
que diversos autores argumentan que muchas evidencias pautas de ingesta que se traducen en 14 raciones de carne y
son inconsistentes, lo que impide categóricamente emitir alimentos ricos en proteínas de origen animal a la semana
dicha asociación (50, 63, 64). Es más, revisiones recientes distribuidas de la siguiente manera (sic): “tres raciones de
descartan, que con la evidencia científica actual, se pueda carne, tres de pescado, tres de huevos, tres de legumbres y
asegurar que exista una relación significativa y relevante dos de embutidos. Las tres raciones de carne a la semana
entre el consumo de carne roja y el riesgo de padecer incluyen pollo, pavo, cerdo, ternera, cordero, conejo, buey,
cáncer colorrectal (65, 66). Parece, por tanto, que existe avestruz…, por lo tanto, si se cumple el principio general
cierta dificultad a la hora de establecer dicha relación y de la variedad, que es especialmente importante, pasará
que la comparación entre estudios es controvertida, ya que más de una semana antes de repetir un tipo de carne cuyo
muchos estudios difieren entre sí en infinidad de variables consumo se recomienda que no sea frecuente, como es el
(33). Así, términos como a qué se considera carne roja y a caso de la carne roja” (69). También advierte del peligro
qué carne procesada, varían de unos estudios a otros; la de generalizar sobre un grupo de alimentos tan variados.
precisión con la que se registra el consumo de carne es “En cuanto al consumo de embutidos, primero sería
muy pequeña ya que el cocinado, tiempo de preparación y conveniente matizar de qué estamos hablando cuando
contenido en grasa es variable, así como el método de hacemos referencia a este grupo de alimentos, ¿es lo
recogida de datos; la dificultad en separar el efecto de los mismo un salchichón, una mortadela, una sobrasada, un
componentes y el de los propios alimentos es otro factor a blanco o una salchicha? No, evidentemente no, son
tener en cuenta, ya que muchas veces es el patrón dietético alimentos muy diferentes en composición de nutrientes
el que marca la asociación (50, 63, 64, 67). además de en componentes no nutritivos. Por lo tanto, para
establecer las recomendaciones de consumo de embutidos,
Los estudios que relacionan el estilo de vida y por ende habría que tener en cuenta el tipo, cantidad y calidad tanto
el consumo alimentos y nutrientes con el cáncer de colon de la carne como de la grasa, y la de otros componentes
están aún sin dilucidar; es más, los estudios que relacionan tanto nutritivos como no nutritivos que se emplean en su
oncogenes o proto-oncogenes con factores dietéticos son elaboración. Por ello, algunos embutidos podrían incluirse
bastante escasos y muy novedosos (60). En una en la dieta con una frecuencia parecida a la de la carne de
publicación del estudio epidemiológico EPIC Norfolk en la que proceden, por sus características nutritivas y valor
el que se testaron más de 25.000 individuos entre 45 y 79 energético, y otros habría que consumirlos ocasionalmente,
años en el Reino Unido se realizó un estudio sobre hábitos aunque estén especialmente sabrosos. El mismo profesor
de vida y se obtuvieron datos sobre los genes BRAF y K- Zamora señala textualmente (69) que “es importante
ras los cuales se conocen codifican proteínas que actúan en sugerirle a los expertos que hagan una clasificación
la vía de señalización ERK, la cual medía la respuesta
celular a factores de crecimiento, regula elementos del 77
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