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Are meat and meat product consumptions harmful? …
a) La mayoría de las N-nitrosaminas poseen 5.3.2.2.1. Factores que influyen en la nitrosación
actividad tóxica, genotóxica y cancerígena para un amplio
número de especies animales, incluyendo primates (80). Entre los múltiples factores implicados destacaremos:
No obstante, la nitrosación en un fenómeno complejo que
se ve influido por diferentes factores como la temperatura, - pH. Se ha comprobado que el pH del estómago es
el pH, la actividad del agente nitrosante y del tipo y adecuado para la nitrosación; lo que explica la formación
cantidad de amina. in vivo de estos compuestos (80).
Las N-nitrosaminas más habituales son la N- - Temperatura. La formación de nitrosaminas se ve
nitrosodimetilamina (NDMA), la N-nitrosopiperidina favorecida por el aumento de la temperatura. Además con
(NPIP) y la N-nitrosopirrolidina (NPIR) resultantes temperaturas elevadas se potencia la eliminación de
respectivamente de la nitrosación de la dimetilamina, aminas y aminoácidos que pueden ser nitrosados (80).
piperidina y pirrolidina.
- Tipo de amina. La capacidad de nitrosarse una amina
es inversamente proporcional a su basicidad. También
depende de la cantidad de amina presente. Hay una
concentración mínima por encima de la cual la formación
es mayor; este límite es diferente según la amina (94).
- Catalizadores e inhibidores. Existen varios agentes
que afectan la nitrosación, el más importante es el ácido
ascórbico ya que es un potente inhibidor de la nitrosación
actuando en casi la totalidad de las aminas (95). El
tiocianato, sin embargo, actuaría como catalizador (96).
- Presencia de NaCl. La sal común ejerce un poder
protector frente a la nitrosación. A pH 4 inhibe la
formación de N-nitrosaminas (97).
A todo esto cabría puntualizar, y siempre teniendo en
mente el informe de la OMS, que la utilización de nitratos
y nitritos –compuestos a los que se les atribuye en parte los
efectos perniciosos de la carne procesada– no se emplean
en la carne fresca o las salchichas frescas. Además si
comparamos la cantidad de nitratos/nitritos presente en la
carne procesada con la que se encuentra en otros alimentos
considerados “sanos” (Figuras 5a y 5b) vemos que los
niveles son menores, o mucho menores (Figura 5a). Su
aporte final diario atendiendo a la ingesta de carne
procesada supone cantidades inferiores a las que se deben
a estos la ingesta de acelgas (Figura 5b).
Figura 5. Nitratos y nitritos en nuestra dieta. 5a. Comparativa del contenido de nitratos por 100 g de alimento en carne procesada,
acelgas y espinacas; 5b Aporte diario de nitritos en mg de carne procesada, acelgas y espinacas. Adaptado de Celada y col. (32).
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