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Are meat and meat product consumptions harmful? …
realizando siempre el mismo tipo de estudios y
encontrando siempre los mismos factores de confusión. La
única forma de hacer progresos en este campo es
desarrollar nuevos métodos objetivos que informen de a
ingesta a largo plazo del consumo de alimentos y
nutrientes. Por ello, el empleo de marcadores de ingesta
próxima, a medio y largo plazo es completamente
fundamental, debiendo huirse de la información referida,
que no siempre responde de forma totalmente fiable con lo
que se ingiere. Estos marcadores además informarán de
forma objetiva de los cambios que puedan producirse en la
ingesta a lo largo de estudios epidemiológicos.
Únicamente así, será posible relacionar de manera veraz si
existe o no la relación causal entre el consumo de carne y
los aspectos negativos de salud.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, y a la espera de un
mayor conocimiento de las probabilidades de
personalización de la dieta dependiendo de nuestra
dotación génica y de la capacidad de interacción
nutrigenómica y mutagenética, recomendamos:
- Disminuir la presencia de nitritos/nitratos hasta
donde sea posible en los alimentos, sin que suponga una
pérdida de protección frente al botulismo u otros
patógenos.
- Incluir inhibidores de la nitrosación, como el
ácido ascórbico y otros antioxidantes.
- Que el tratamiento térmico sea lo más suave
posible evitando alcanzar temperaturas elevadas y lejanas
a una práctica culinaria correcta que incrementarían el
contenido de N-nitrosaminas.
- Realizar el cocinado en recipientes destapados
para favorecer la disipación de las N-nitrosaminas y evitar
consumir la grasa desprendida durante el cocinado.
- Recuperar la dieta mediterránea en su sentido más
amplio: una base importante de productos vegetales y
asegurar el consumo de los platos de cuchara (p.e. cocidos,
paellas) que incluya carne y derivados cárnicos de calidad
en cantidades moderadas.
- Evitar el consumo excesivo de cualquier tipo de
alimento ya que este hecho reduce la variedad y calidad de
la dieta. Según el Profesor Grande Covián la clave de una
nutrición correcta es “Comer de todo en plato de postre”.
Es por ello, que la investigación que se realiza en
distintas partes del mundo en productos cárnicos
reduciendo los componentes potencialmente negativos e
incorporando ingredientes funcionales que contribuyan a la
mejora de su calidad y efectos saludables merece tener
todo el apoyo científico e institucional.
Como muchas de las modificaciones genotóxicas y no
genotóxicas del cáncer tienen lugar en etapas muy
tempranas de la fase iniciación de la carcinogénesis (56,
57, 59), e incluso en etapas preneoplásicas, el tratamiento
específico debe mirar a identificar estos cambios precoces
en términos de expresión o actividad de moléculas
implicadas. Muchos de los cambios en fases tempranas del
cáncer incluyen mecanismos epigenéticos, es decir
alteraciones en la expresión génica sin que se afecte la
@Real Academia Nacional de Farmacia. Spain
secuencia de nucleótidos. Dado que muchos cambios
epigenéticos pueden revertirse con nutrientes y
compuestos bioactivos, es clara la importancia la comida
en la estrategia de prevención del cáncer (55, 58). Puesto
que el cáncer es una condición “crónica” que se desarrolla
a lo largo del tiempo, y que ciertos tipos de cánceres tienen
la fase de inicio en etapas más o menos tempranas de la
vida (p.e adolescencia) es evidente que las estrategias de
prevención deben adoptarse ya en las primeras etapas de
vida, con el fin de reducir el riesgo de cáncer en el adulto
(56). Entre otros muchos aspectos podría incluirse que la
detección temprana de niveles elevados de anti-Neu5Gc
permitiría por un lado una prevención más eficaz y
posteriormente una dietoterapia y farmacoterapia de
precisión que ayudarían al tratamiento certero del cáncer
(115).
9. BIBLIOGRAFÍA
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