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Paloma Celada, Francisco J. Sánchez-Muniz
1Fuente: Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission to perform a
scientific risk assessment on nitrate in vegetables (81). *En la opinión de la EFSA se presentaron combinados los datos de espinacas
frescas y congeladas, aunque debe tenerse en cuenta que el nivel de nitratos en espinacas congeladas es inferior al de espinacas frescas.
En la Figura 6 se compara el contenido y el aporte de
nitratos de la carne procesada frente a otro tipo de
alimentos de origen vegetal. Es de resaltar que multitud de
productos incluidos en esa figura (p.e. calabaza, calabacín,
Figura 6. Contenido y aporte de nitratos de la carne procesada frente a otro tipo de alimentos de origen vegetal. Adaptado de Celada y
col. (32).
A parte de los factores relacionados en la revisión de
la OMS (4) ya comentada, pensamos que también
merecen resaltarse otras hipótesis. Así, se ha señalado a
la presencia en la carne de altos niveles de hierro como
promotor de la carcinogénesis a través de incrementar la
proliferación celular, el estrés oxidativo y la señal de
hipoxia inducida por hierro (98). Samraj y col. (99) han
propuesto recientemente la hipótesis de la “xenosialitis”
(Figura 7) que relaciona la interacción entre un ácido
siálico “aberrante” y los anticuerpos circulantes contra
ese ácido siálico. Esta interacción resulta en una
inflamación crónica que promueve carcinogénesis y
también aterogénesis. Esta hipóteisis se basa en algunas
relaciones indirectas como 1) el consumo elevado de
carne en esta población; 2) los altos niveles de
marcadores inflamatorios en la población occidental; 3)
la procedencia exógena de los ácidos sialicos
“aberrantes” implicados; 4) el acúmulo preferente de
ellos en células malignas.
Los ácidos siálicos son monosacáridos que se
encuentran ampliamente expresados en las unidades
terminales externas de todas las membranas celulares de
vertebrados y juegan papeles esenciales en las
relaciones célula-célula y célula-microambiente. Los
más abundantes en la mayoría de las células de los
mamíferos son el ácido N-acetil-neuroamínico
(Neu5Ac) y el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc).
Este último no se encuentra en la etapa post-fetal en los
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espinacas, lechugas, remolacha, etc) tienen cantidades
mucho más elevadas por 100 g de alimento de nitratos que
la carne procesada.
humanos, debido a la deficiencia o inactivación de la
enzima citidin-monofosfato N-acetil neuroamínico
hidoxilasa (CMAH) tras el nacimiento o en etapas
finales del embarazo. No obstante, se detectan pequeñas
cantidades de Neu5Cc en epitelios secretores y en
epitelios de vasos sanguíneos pequeños y de gran
calibre. A su vez se ha observado acumulación de este
ácido siálico en tumores humanos como carcinomas de
mama. Samjra y col. (99) señalan textualmente que en
ausencia de cualquier otra explicación, el ácido Neu5Gc
debe entrar a los tejidos humanos tras la ingestión oral
del mismo. Entre las fuentes más ricas en Neu5Gc se
encuentran la carne roja y en menos cuantía los
productos lácteos. Tanto las aves de corral como los
pescados contienen niveles bajos de Neu5Gc,
careciendo los vegetales de él.
Ahondado más en la hipótesis que relaciona la
ingesta de Neu5Gc y cáncer, Samja y col. (99) señalan
que una exposición temprana a alimentos conteniendo
Neu5Gc en presencia de ciertas bacterias comensales (y
también patógenas) que incorporan tal ácido siálico en
lipooligosacáridos, puede llevar a la generación de
anticuerpos que reaccionan como “xeno-
autoanticuerpos” contra tejidos humanos que contienen
glicanos con Neu5Gc (Figura 7). De hecho esos xeno-
autoanticuerpos son encontrados en todos los seres
humanos, aunque en cantidades muy variables.