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Are meat and meat product consumptions harmful? …
5.1. Aminas aromáticas heterocíclicas fumadores y personas expuestas por su ocupación (79).
Las AAH son productos formados en la reacción de 5.3. N-nitrosaminas
Maillard que se originan en el calentamiento de los Las N-nitrosaminas se forman al reaccionar el nitrito y
alimentos. Entre ellas merece destacar la 2-amino-3- óxidos de nitrógeno con aminas secundarias y N-
metilimidazol[4,5-f]quinolina (IQ) y la 2-amino-1-metil-6- alquilamidas (80). Estos son los compuestos que han
fenilimidazol[4,5-b]piridina (PhIP) que representan los generado mayor controversia y, por tanto, los que
compuestos IQ y no IQ formados por calentamiento de requieren más puntualización.
mezclas donde se encuentran creatina, aminoácidos,
azúcares y proteínas respectivamente (75). Este tipo de Los nitratos se encuentran presentes de forma natural
aminas se encuentran en carne asada o cocinada durante en muchos alimentos de origen vegetal. Muchas plantas
tiempos prolongados. El PhIP induce cáncer de mama, almacenan nitratos y nitritos en sus tallos y hojas,
colon y próstata en ratas. Las AAH se activan especialmente cuando se han abonado con nitrato amónico.
metabólicamente por la hidroxilación del grupo amino El agua de bebida también contiene nitratos. Cuando estos
catalizada por la vía CYP1A2, esterificación de los nitratos llegan a la boca y por la actividad de la enzima
derivados N-hidroxilados por encimas de fase II y nitrato reductasa de la microbiota bucal se reducen
disociación de los ésteres a iones nitronio reactivos al pasando a nitritos (80).
ADN. Estos iones afectan primero al átomo C8 de la
guanina mediante la modificación covalente del ADN, lo A pesar de que estas sustancias están en las verduras, y
cual se evidencia por el aducto formado con un derivado por tanto su potencial riesgo puede ser al menos
electrófilo de PhIP. Los tumores inducidos por las AAH en equivalente al de la carne, la European Food Safety
ratas contienen mutaciones en los genes que se relacionan Authority (EFSA) reconoce el carácter saludable de estos
con cáncer: H-ras, K-ras, p-53, APC y las ß-cateninas. alimentos y recomienda aumentar su ingesta (81). Como se
discutirá más adelante la presencia de compuestos
No obstante la relación de las AAH con la aparición de antioxidantes, de naturaleza polifenólica bloquearían, al
cáncer (76) es difícil de establecer porque las cantidades menos parcialmente, los aspectos negativos atribuidos al
consideradas carcinogénicas en animales son muy consumo de los productos cárnicos.
superiores a las que se pueden alcanzar al ingerir cárnicos
procedentes de fritura (77), por tanto la extrapolación de La adición de nitratos/nitritos como aditivos, y la
las AAH al desarrollo de cáncer en humanos debe ser producción de N-nitrosaminas que se deriva de dicha
cautelosa. Además en algunos de los trabajos revisados por adición, viene siendo polémica desde hace años. Es por
esto que haremos especial atención a estos compuestos.
la OMS (4) las temperaturas a las que se realizaron los 5.3.1. Funciones de los nitritos
experimentos para la producción de AAH son demasiado
elevadas (280 oC), temperaturas que no se alcanzan nunca Los nitratos/nitritos se emplean como conservantes de
en los usos culinarios de la dieta mediterránea como puede los productos cárnicos. A pesar de su peligrosidad siguen
ser la fritura (32). empleándose como aditivos porque su poder protector es
muy alto y compensa largamente sus inconvenientes. En la
5.2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos Tabla 4 se muestran los nitratos utilizados actualmente en
Los HAP son compuestos generados cuando la carne se la industria alimentaria, cuya utilización debe seguir las
cocina sobre una llama (a la parrilla) y/o cuando se emplea normas de la directiva de la Unión Europea (82).
la técnica del ahumado, aunque también pueden producirse A continuación exponemos la importancia de los
pero en mucha menor cantidad con otros tipos de nitratos/nitritos como aditivos por sus diferentes
cocinado. En este caso las evidencias que los relacionan propiedades.
con cáncer también son débiles (78). Entre los HAP se
encuentra el B[a]P sospechoso de producir cáncer en
humanos; este aducto es promutágeno y se acumula en
Tabla 4. Tipos de nitratos y nitritos utilizados en la industria alimentaria.
Aditivo Nombre Fórmula
E 249 Nitrito potásico KNO2
E 250 Nitrito sódico NaNO2
E 251 Nitrato sódico NaNO3
E 252 Nitrato potásico KNO3
Directiva UE 95/2 (82)
5.3.1.1 Función antimicrobiana contaminación por bacterias muy peligrosas para la salud
ya que alteran el metabolismo microbiano afectando a
Esta es la actividad más importante de estos nivel enzimático el crecimiento de los microorganismos
compuestos pues protege al consumidor de la (83).
@Real Academia Nacional de Farmacia. Spain 79
