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Are meat and meat product consumptions harmful? …

Figura 7. El ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc) es incorporado metabólicamente en los glicanos celulares a partir de la dieta,
preferentemente de carne y derivados y de leche productos lácteos, originando xenoantígenos. En la sangre circulan anti-Neu5Gc que
empiezan a formarse tras la lactancia materna por la incorporación de derivados lácteos (p.e leche o fórmulas de continuación) existiendo
al año de vida niveles similares a los del adulto. Estos anticuerpos son inducidos por inmunización frente a bacterias comensales (p.e
Haemophilus influenza o NTHi) y frente otros patógenos que expresan y captan Neu5Gc. El consumo de alimentos con alto contenido en
Neu5Gc incrementaría la formación de inmunocomplejos. Adaptado de Samraj y col. (99).

6. LA IMPORTANCIA DE LA DIETA Y SU Claramente visibles se encuentran en ella productos
PAPEL PALIATIVO EN LA RELACIÓN vegetales con alto contenido en nitratos/nitritos, sin olvidar
CARNE-PATOLOGÍA un alimento estrella, el aceite de oliva (107). Lo mismo
ocurre con las célebres pirámides vegetarianas estrictas de
Una parte importante de la población mundial sigue los veganos (108) (Figura 8). Lógicamente al diversificar
dietas vegetarianas o semivegetarianas (100). Aunque un en contenido de alimentos y permitir la inclusión de otros
aspecto clave fundamental de estas dietas es su contenido productos de origen animal (p.e. dieta ovolacto-
preferente en alimentos vegetales, hay una gran diversidad vegetariana) el contenido de nitratos/nitritos se reduciría
de dietas vegetarianas, tanto en relación a la cantidad, respecto a la vegetariana estricta. Dado que la incidencia y
como al tipo y momento de inclusión o exclusión de prevalencia de diferente tipos de cáncer en poblaciones
algunos alimentos (101). mediterráneas y vegetarianas son bajas (104, 105), lo que
sí parece claro, teniendo en cuenta las guías nutricionales,
Teniendo en cuenta que la presencia de nitratos y es que el consumo de carne y derivados en la población de
nitritos en algunos vegetales es importante la ingesta de los países en desarrollo es muy elevada en detrimento del
estos compuestos en dietas vegetarianas es elevada (Figura consumo de alimentos de origen vegetal (109).
5), sin embargo la incidencia de cáncer en los seguidores
de este tipo de dietas no está aumentada (102). No debemos olvidar, por otra parte, que la fibra
vegetal, particularmente aquella de naturaleza fermentable,
En la actualidad existe consenso de las ventajas del afecta a la microbiota intestinal y por ende, a los
consumo de dieta mediterránea (DM) en la salud. Muchos colonocitos en virtud de formar ácidos grasos de cadena
estudios y publicaciones avalan al perfil de DM como uno muy corta, como el ácido butírico, que aseguraría la
de los más saludables; recientemente se ha publicado una correcta renovación celular en la mucosa digestiva y
monografía sobre DM (103) en la que tienen especial disminución, por tanto, del riesgo mutagénico (110). Por
mención, por el tema que nos atañe los capítulos ello la ingesta de carne o compuestos nitrosantes debe
relacionados con cáncer (104, 105). Como es conocido, la hacerse conjuntamente con productos vegetales que
DM es una dieta plural en la que se simultanean multitud estimulen la actividad de la microbiota.
de alimentos y cuyas proporciones y frecuencia de
consumo han sido representados multitud de veces en
forma de pirámide (106) (Figura 8).

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