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Are meat and meat product consumptions harmful? … 4.3. Enfermedades cardiovasculares
intervención. Podríamos clasificar en cuatro grandes Se denominan ECV a aquellas que afectan a los vasos
grupos los elementos presentes en la carne que pueden ser sanguíneos y/o al corazón, y estas son: cardiopatías:
perjudiciales cuando se ingieren de forma excesiva (38): coronarias, reumáticas y congénitas; arteriopatías
periféricas; enfermedades cerebrovasculares, entre las que
a) Presentes naturalmente en el animal (por ejemplo: se encuentran los accidentes vasculares cerebrales (AVC)
grasa, colesterol y residuos contaminantes) y trombosis venosas profundas y embolias pulmonares.
b) Añadidos durante el procesado por razones Las ECV son la principal causa de muerte en el mundo.
tecnológicas, microbiológicas o sensoriales (como sal, Según la OMS (39) los factores asociados a este tipo de
nitritos, fosfatos, etc.) enfermedades son: el consumo de alcohol y tabaco, la
hipertensión arterial, un elevado IMC, niveles elevados de
c) Producidos durante el tratamiento tecnológico colesterol y glucosa en sangre así como una baja ingesta de
(contaminación con bacterias o desinfectantes, compuestos frutas y verduras y la inactividad física. También el aporte
tóxicos generados durante el cocinado, etc.) excesivo de ácidos grasos saturados es un factor a tener en
cuenta.
d) Desarrollados durante el almacenamiento y/o
comercialización (productos de la oxidación lipídica, La revisión de Abete y col. (34) también examinó la
migraciones del embalaje, aminas biógenas, etc.) relación con mortalidad por ECV y enfermedad isquémica
cardiaca (IHD). Tanto el consumo de carne procesada
En la actualidad se busca de forma imperiosa reducir el como el de carne roja se asoció con RR de ECV pero no de
contenido de estos compuestos potencialmente IHD. Por ello, estos últimos autores piden precaución a la
perjudiciales, e incrementar el de otros mediante diferentes hora de interpretar los resultados, siendo al parecer
técnicas y métodos nutricionales que pueden encontrarse inconsistentes, dada la coincidencia de factores de riego y
en diferentes revisiones (21). la patogenia de CVD e IHD, la heterogeneidad entre
estudios analizados en el meta-análisis y la existencia de
A su vez podemos clasificar las principales patologías factores residuales de confusión . También es importante
que pueden asociarse a un consumo inadecuado de carne y comentar que el quintil de ingesta más elevada difiere
derivados en: netamente (por lo menos 5 veces) entre estudios para la
carne procesada y tipo de carne procesada. Muy pocos
4.2. Obesidad/Sobrepeso estudios han relacionado consumo de carne y fallo
cardiaco o enfermedad arterial coronaria. Un estudio en
La OMS define el sobrepeso y la obesidad como hombres suecos determinó la ingesta de alimentos
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede únicamente a nivel basal mientras que el estudio se
resultar perjudicial para la salud. De hecho el sobrepeso y prolongó por más de 11 años. Se encontraron 2891 casos
la obesidad están entre los 5 primeros factores de riesgo de fallo cardiaco, siendo fatales 266 de ellos (43).
que más muertes causan en el mundo (39). Aquellos varones que habían reportado consumir más de
75g/día de carne procesada tuvieron un RR de 1,28 (IC
Aunque no existe una clara evidencia relacionando 95% 1,10-1,48) respecto a los que comieron menos de
obesidad y consumo de carne, la carne y los productos 25g/día de padecer fallo cardiaco y un RR de 2,43 (IC 95%
cárnicos se consideran alimentos calóricos por su elevado 1,58-3,88) de mortalidad debida al fallo cardiaco. El
contenido en grasa, contribuyendo, como hemos consumo de carne no procesada no se asoció con ningún
comentado el grupo de carne y derivados incidente o fallo fatal cardiaco.
aproximadamente un tercio del total de los AGS de la
dieta. Estos ácidos grasos repercuten más que otros en la De forma similar otro estudio (44) encontró que el
adipogénesis y resistencia a la insulina, dos factores claves consumo de 50 g/día de carne procesada implicaba un RR
en la obesidad (40). Sin embargo, y como compensación, de enfermedad coronaria de 1,42 (IC 95% 1,07-1,89) y el
la alta cantidad de proteína que caracteriza a este alimento de 100 g de carne roja no procesada un RR de 1,00 (IC
produce un efecto saciante que facilita un mantenimiento o 95% 0,81-1,23).
incluso pérdida de peso corporal (41).
Como ya hemos señalado, los productos cárnicos son
En la revisión sistemática de Fogelholm y col. (42) se ricos en AGS, los cuales son considerados como los
estudiaron 8 artículos en los que se relacionaba consumo mediadores más importantes de los efectos adversos del
de carne y peso corporal. Se incluyeron diferentes tipos de consumo de carne sobre la salud. La preocupación
carne: de aves, procesada y roja no procesada. Se encontró creciente por la salud está llevando al consumo de cortes
relación positiva con la ganancia de peso, índice de masa con menos grasa (con alrededor de 10g de grasa total y 4,5
corporal (IMC) y el perímetro de cintura. En 6 de ellos se de AGS por 100 g de carne). En estudios de intervención
señaló relación positiva con la ganancia de peso, el IMC y con dieta se ha observado claramente reducciones en
el perímetro de cintura; en dos no se encontró ninguna diferentes factores de riesgo de ECV, tales como colesterol
relación significativa y en uno la relación, fue inversa. total, LDL-colesterol, apolipoproteínas AI y CIII y presión
Aunque todos los estudios fueron considerados de alta arterial sistólica, así como un incremento del índice de
calidad y con pocas vías de confusión debe quedar claro
que aquellos individuos con mayor ingesta de carne 75
normalmente consumen menos vegetales y frutas y tiene
características de comportamiento que afectan de manera
negativa e indudable a diferentes condiciones de salud.
@Real Academia Nacional de Farmacia. Spain
