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nutricional de los embutidos, con el fin de establecer unas
pautas para su inclusión en las recomendaciones de una
alimentación prudente y saludable”.
Como ya hemos señalado, los cánceres de colon, recto
y el combinado colorrectal se han relacionado de forma
consistente con el consumo de carne roja en estudios de
tipo observacional. No obstante, existe una variación
geográfica enorme en la incidencia, de cáncer colorrectal
con diferencia entre países el orden de 20 a 25 veces,
sugiriendo un papel adicional de otros factores
ambientales. En 2007, la Fundación Mundial de
Investigación sobre el cáncer realizó una revisión sobre la
relación dieta-cáncer y concluyó que la ingesta de carne
roja a y procesada constituían factores de riesgo para el
desarrollo del cáncer de colon (61). Dado que dicho
estudio recibió muchas críticas se realizó una actualización
en 2011 (30), pero no se modificaron las conclusiones. La
actualización del 2011 concluyó que el consumo de 100
g/día de carne roja incrementaba el RR por 1,17 y el de
50g/día por 1,18 (30). Un meta-análisis independiente de
103 estudios de cohortes llegó a conclusiones similares,
donde el grupo de mayor ingesta respecto al de menor
incrementaba el RR en 1,21 (IC 95% 1,13-1,29) mientras
que para el de carne procesada la ingesta elevada respecto
a la baja multiplicaba el RR por 1,19 (IC 95% 1,12-1,27).
De nuevo los mismos factores de confusión se asociaron
con la ingesta de carne: incremento del peso corporal,
reducción de la actividad física, consumo de tabaco e
ingesta elevada de alcohol, y reducción del consumo de
frutas y verduras. Huxley y col. (70) autores de este meta-
análisis concluyeron que tales factores debía ser objetivo
de campañas públicas de salud para reducir la incidencia
de cáncer colorrectal. En otro meta-análisis (71) que
analizó la relación entre consumo de carne roja y cáncer
colorrectal se calculó entre consumo elevado y bajo un RR
de 1,12 (IC 95% 1,04-1,21) entre consumo elevado y bajo,
señalando los autores la gran heterogeneidad existente
entre los estudios revisados. El RR para hombres fue 1,21
(IC 95% 1,04-1,42) mientras que para mujeres 1,01 (IC
95% 0,87-1,17). Es decir en las mujeres no se encontró
asociación significativa entre el nivel de ingesta y la
incidencia de cáncer. Estos autores concluyen que los
datos observacionales fueron insuficientes para garantizar
una asociación estadística independiente entre el consumo
de carne roja y el riego de cáncer colorrectal por su
debilidad estadística, heterogeneidad entre los estudios,
inconsistencia entre los subgrupos, y la existencia de otros potencialidad anticancerígena (56), se aleja de lo
factores de confusión tanto alimentarios como
ambientales.
En otro meta-análisis (72) también se encontraron
resultados similares con RR para el consumo elevado vs.
reducido de carne roja o carne procesada de 1,22 (IC 95%
1,11-1,34). Estos autores también calcularon la relación
dosis-respuesta y encontraron un incremento lineal del
riesgo hasta 140 g/día, a partir del cual se obtiene una
meseta. En un análisis más detallado se observó que el RR
de cáncer de colon permanecía, pero para el cáncer de
recto no llegaba a ser significativo. Por último en el
78
Paloma Celada, Francisco J. Sánchez-Muniz
reciente meta-análisis de Carr y col. (73), se estudió el
consumo de diferentes tipos de carne (buey, cerdo,
cordero, ternera, y aves) y concluyó que el consumo de
elevado vs. el reducido multiplicaba por 1,24 (IC 95%
1,07-1,44) el RR de cáncer de colon pero no el de recto.
Curiosamente el consumo elevado de carne de cordero
elevaba el RR de cáncer colorrectal, pero tal asociación no
se observó para la ingesta de carne de cerdo o de aves.
Existen diversos estudios respecto al papel de la carne
roja y carnes procesadas en otros tipos de cánceres como
de esófago, estómago, pulmón, páncreas y endometrio, no
obstante las evidencias científicas que pueden llegar a
relacionarlos son limitadas (61).
La pretendida potencialidad carcinogénica de la carne
se basa en varios factores: método culinario, cantidad
consumida y predisposición genética individual (74). Los
mecanismos por los que se desarrollaría cáncer colorrectal
al consumir carne roja y procesada se basan en el
procesado y el uso de algunos aditivos. Quizás un mayor
conocimiento de estos mecanismos podría llevar a mejorar
el método del procesado sin tener que restringir el
consumo de estos productos.
5. EL INFORME DE LA OMS Y SUS
IMPLICACIONES
El pasado mes de octubre de 2015 la OMS emitió un
comunicado previniendo sobre la peligrosidad de la
ingesta de carne roja y/o procesada (4) creando la
consiguiente alarma entre la población. Haciéndonos eco
de la situación nuestro grupo publicó en la revista de
Nutrición Hospitalaria (32) un artículo especial donde se
puntualizaban algunos aspectos de dicho informe.
Analizando el comunicado, parece claro que el problema
estudiado requiere la máxima atención, pero quizás
también mucha puntualización. Así, el análisis realizado
por la OMS implica, aparte de estudios ya comentados en
líneas anteriores, a productos consumidos en cantidades
importantes en otros países, particularmente Estados
Unidos y Norte de Europa, donde las prácticas culinarias
son diferentes y el aporte de alimentos ricos en
antioxidantes (frutas, hortalizas y verduras) o en ácidos
grasos omega-3 de larga cadena, de reconocida
aconsejado; mientras que en España el consumo de
derivados cárnicos en los que se encuentran los productos
potencialmente peligrosos a los que nos referiremos a
continuación ronda cantidades que preconiza la OMS, pero
el consumo de frutas y verduras y pescado, en particular
graso, es bastante más elevado (32).
El mecanismo más convincente que vincula la carne y
el desarrollo de cáncer colorrectal, implica a diversos
componentes mutagénicos formados durante el cocinado
de la carne a altas temperaturas y considerados iniciadores
y promotores de la carcinogénesis en humanos: aminas
aromáticas heterocíclicas (AAH), hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP) y las N-nitrosaminas (4)
@Real Academia Nacional de Farmacia. Spain