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postulado por Hill hace 50 años, enumerando nueve tipos Paloma Celada, Francisco J. Sánchez-Muniz
distintos de evidencias que podrían ayudar a reafirmar los
resultados de los estudios observacionales; estos las bases de datos seleccionadas y de los criterios de
postulados siguen gozando de buena consideración (33). inclusión/exclusión considerados. En ambos meta-análisis
Los nueve tipos de evidencias incluyen: fuerza, que Hill se señala que el total de estudios incluidos fue menor al
creía que era, de lejos, la más importante, consistencia, revisado.
especificidad, temporalidad, gradiente biológico,
verosimilitud, coherencia, experimentación y analogía. Los Otro aspecto central es dónde se realizaron los
postulados de Hill son aceptados y considerados tanto por estudios: Norteamérica, Europa, Australia y Asia, siendo
aquellos que están a favor como por los que están en evidente que a pesar de los intentos de globalización, no
contra de utilizar solo los estudios observacionales para pueden ser tratado como entidades simples, dadas las
obtener conclusiones sobre la causalidad. diferencias en la forma tradicional de cocinar y en los
componentes básicos dietéticos en dichas zonas
A menudo, las consideraciones de Hill son enumeradas geográficas: contenidos de productos vegetales (cereales,
como criterios a cumplir. Según Hill cuantos más tipos de verduras, frutas), preferencia por diferentes tipos de carnes
evidencias dispongamos, más probable será concluir rojas o procesadas, número de veces que se consumen por
causalidad de la relación. También escribió que el grado de semana, método de cocinado, sin olvidar la presencia de
evidencia necesario para conseguir que la gente deje el factores de confusión (tabaquismo, consumo de bebidas
azúcar y la grasa debería ser más fuerte que reemplazar un alcohólicas, obesidad, actividad física, contaminación,
producto químico de uso industrial cuando se encuentra estrés, etc.) (31).
disponible una alternativa más segura (33). La posición de
Hill ha generado un gran debate sobre este asunto durante Dado que tales estudios son muy heterogéneos parece
décadas. que no deberían haber sido analizados de forma conjunta,
al menos aquellos en los que se señala un riesgo relativo
Entre los estudios observacionales, aquellos del tipo reducido. Sin embargo, ambos meta-análisis muestran
caso-control se consideran hoy por hoy que aportan poca incrementos significativos del riego mortalidad por todas
evidencia en causalidad debido a los tipos de encuestas las causas con el consumo elevado de carne procesada,
nutricionales utilizadas entre casos recientemente mientras que el de carne roja, no estuvo o sólo débilmente
diagnosticados para una enfermedad dada y los controles asociado con la mortalidad total (30). El meta-análisis de
que no tienen tal condición (31). Esto atañe también a Larsson y Orsini (35) calcula un riesgo relativo (RR)
estudios prospectivos de cohortes y existe la creencia en global para todas las causas de mortalidad y el consumo de
epidemiología nutricional que tales estudios pueden carne procesada de 1,23 (IC 95% 1,17-1,28 para los
predecir causa y efecto, aunque tal asociación ha sido intervalos de confianza del 95%) a partir de 5 estudios; que
criticada en otras disciplinas. Los estudios de cohortes se el de carne no procesada fue 1,10 (IC 95% 0,98-1,22)
diseñan de tal forma que los participantes usualmente no teniendo en cuenta seis estudios y el de carne total 1,29 (IC
han sido diagnosticados de estar seriamente enfermos y 95% 1,24-1,35) a partir de 5 estudios. En un análisis dosis-
siguen dietas que se han valorado al comienzo del estudio, respuesta, el consumo de carne procesada y de carne roja
y a veces, a intervalos regulares durante el seguimiento del total, pero no el de carne roja no procesada se asoció
estudio (31). Este último aspecto es importante, ya que en significativamente con incremento del RR de mortalidad
muchos estudios que evalúan las relación entre ingesta de total. Es llamativo que el RR para el consumo de carne
alimentos o patrones nutricionales con prevalencia de total sea más elevado que el de carne procesada, cuando en
enfermedades crónicas, se realiza sólo una única muchos estudios el RR incrementado se atribuye al
determinación de la ingesta dietética y se asume que la consumo de este tipo de carne. En el meta-análisis de
dieta de los participantes no cambia durante la duración Abete y col. (34) el RR para mortalidad total y consumo de
del estudio, el cual, a menudo, se extiende durante 10 a 20 carne procesada fue 1,25 (IC 95% 1,07-1,45) procedente
años. Los estudios de seguimiento a corto-plazo abundan de 5 estudios; 1,04 (IC 95% 0,92-1,17) para carne roja no
en la bibliografía, pero tiene poco valor por la posibilidad procesada y 1,10 (IC 95% 0,94-1,30) para el consumo de
de la causalidad inversa que supone que la presencia de carne roja total.
enfermedad no diagnosticada a menudo resulte en cambios
en la dieta. Desde principios de la segunda mitad del siglo XX (34)
se ha venido asociando la ingesta de carne y derivados con
4.1. Consumo de carne y derivados y mortalidad global. enfermedad, no obstante cabría especificar que cualquier
alimento cuando se ingiere de forma inadecuada, en
En 2013 y 2014 se publicaron dos revisiones términos de cantidad, calidad y circunstancias, puede
sistemáticas en forma de meta-análisis sobre consumo de derivar en trastornos de la salud. En España, según la
carne y mortalidad (34, 35). El primero incluía 9 estudios OMS, el 60% de las defunciones se deben a ECV o están
prospectivos y el último 13. Llama la atención el dispar relacionadas con algún tipo de cáncer (37). Para esta
número de trabajos incluidos en ambos estudios a pesar de organización la dieta y por ende la nutrición son factores
que las publicaciones estuvieron separadas sólo por 3 determinantes para la aparición y progresión de estos dos
meses, lo que sugiere que las revisiones sistemáticas grupos de enfermedades.
dependen enormemente de la estrategia de búsqueda, de
Las relaciones entre consumo de cárnicos y
74 enfermedades degenerativas se basan preferentemente en
estudios epidemiológicos y mucho menos en estudios de
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