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Paloma Celada, Francisco J. Sánchez-Muniz

Pando (24), se resume la composición nutricional de los
principales tipos de carne roja (vacuno y cerdo) en EEUU,
Reino Unido y España.

Tabla 2. Composición nutricional por 100g de carne de vacuno y cerdo procedente de diferentes países.

VACUNO CERDO
123
1* 2 3

Energía (kcal) 126 129 131 144 124 155

Proteína (g) 21,0 22,5 20,7 21,2 21,8 20,0

Grasa (g) 4,0 4,3 5,4 5,9 4,0 8,3

AGS (g) 1,4 1,7 2,2 2,0 1,4 3,2

AGM (g) 1,6 1,9 2,5 2,7 1,5 3,6

AGP (g) 0,2 0,2 0,2 0,6 0,7 0,6

Niacina (mg) 6,2 9,7 8,1 4,8 6,9 8,7

Tiamina (mg) 0,1 0,1 0,1 1,0 1,0 0,9

Vitamina B12 (µg) 1,5 2,0 2,0 0,7 1,0 3,0

Hierro (mg) 1,8 2,7 2,7 0,9 0,7 1,5

Cinc (mg) 3,9 4,1 3,8 2,0 2,1 2,5

Selenio (mg) 26,0 7,0 3,0 32,4 13,0 14,0

Sodio (mg) 54,0 63,0 61,0 54,0 63,0 76,0

Potasio (mg) 323,0 350,0 350,0 384,0 380,0 370,0

*1, EEUU; 2, Reino Unido; 3, España. Adaptado de Delgado-Pando (24).

Es de resaltar que en la actualidad, se consumen carnes importante de vitaminas del grupo B (Tabla 3). Estos
con aproximadamente un 10% menor contenido de grasa alimentos aportan el 21% de vitamina B1, el 15% de
que hace 40 años, debido entre otros aspectos a la mejora riboflavina, el 22% de equivalentes de niacina, el 23% de
de especies por selección genética y métodos de vitamina B6 y el 15% de vitamina B12 del total de la dieta.
alimentación del ganado (25). Debe resaltarse que la carne y los productos derivados son
la principal fuente de vitamina B6 y la segunda de niacina;
El consumo de carne y productos cárnicos supuso el además, junto con el pescado y otros productos de origen
28% del aporte total de proteína en la dieta (Tabla 3), lo animal (como huevos y leche), son la única fuente natural
que evidencia la importancia de su ingesta. Según esos de vitamina B12 (28). La ausencia de carne en la dieta hace
datos se superó el 100% de las Ingestas Dietéticas de difícil alcanzar las ingestas recomendadas de este grupo de
Referencia (IDR) para las proteínas, caso habitual en los vitaminas. El contenido de folatos de este grupo de
países desarrollados. Según la Sociedad Española de alimentos está entre 3-10 µg/100 g, pero en el paté se sitúa
Nutrición Comunitaria (SENC) el valor de referencia en torno a 19 µg/100 g, ya que el hígado tiene un alto
óptimo establecido para las proteínas es del 15% de la contenido de esta vitamina (192 µg/100 g). Por lo tanto, su
energía total de la dieta (26), en este caso se alcanzó el 17- consumo, puede contribuir a alcanzar las ingestas
18%, estando prácticamente toda la población por encima recomendadas de esta vitamina. Esto es de gran
de estos objetivos nutricionales (27). importancia nutricional ya que es uno de los
micronutrientes deficitarios de la dieta española (28).
La carne y productos cárnicos aportan el 23% de la
cantidad total de lípidos de la dieta, el 29% de la cantidad Respecto al consumo de vísceras, recordar que su
total de ácidos grasos saturados (AGS), el 21% de ácidos ingesta ha disminuido de forma determinante, siendo
grasos monoinsaturados (AGM), el 16% de ácidos grasos mucho menos apreciadas por los españoles que antaño.
poliinsaturados (AGP) y el 17% del colesterol (Tabla 3). Como botón de muestra recordar el altísimo contenido de
Sumando la contribución energética del grupo de carne y ácido docosahexaenoico (DHA) de los sesos, el aporte de
derivados al de los aceites y grasas, se alcanza casi el 47% folato y muchas vitaminas del grupo B del hígado.
del aporte energético de la grasa total (27).

La carne y los productos cárnicos son fuente

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