Page 74 - 82_01

Are meat and meat product consumptions harmful? … productos y en las cantidades reflejadas en la Figura 4.
Entre los productos es de resaltar el consumo diario de
descensos y recuperaciones rápidas, existiendo una fiambres (alrededor de 7g/cabeza/día seguido por el de
tendencia actualmente al descenso, posiblemente mediada jamón cocido, jamón curado normal y salchichas
por el precio de la carne y la crisis económica; no obstante, (alrededor de 4g/cabeza y día).
por el objetivo de esta revisión no se incidirá más en este
aspecto.

La carne procesada a su vez está repartida en diferentes

Figura 3. Evolución del consumo de carne en España a lo largo de las últimas décadas. Adaptado de Informe Mercasa (20) y Jiménez-
Colmenero y col. (21).

Figura 4. Consumo de carne procesada y diferentes tipos en los hogares españoles. Fuente: Informe Mercasa (20).

3. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA Sin embargo, estas proporciones varían dependiendo
CARNE Y DERIVADOS del animal, edad, sexo, alimentación y zona anatómica
analizada (22). En cantidades pequeñas se aprecian
Los principales componentes de la carne son agua (60- sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres,
80%), proteínas (16-25%) (un 40%, aproximadamente, de péptidos, creatina, nucleótidos, etc.), hidratos de carbono,
sus aminoácidos son esenciales) y grasa (1-30%). El ácido láctico, vitaminas (tiamina, niacina, retinol y
contenido de hidratos de carbono es bajísimo ya que el vitaminas B6 y B12) y minerales (p.e. Fe hemo y Zn de alta
existente en el músculo en forma de glucógeno, desaparece biodisponibilidad) y otros no menos importantes como Se,
casi en su totalidad durante el proceso de maduración. Na, K y Co (23). En la Tabla 2, adaptada de Delgado-

@Real Academia Nacional de Farmacia. Spain 71