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Are meat and meat product consumptions harmful? … fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el
sabor y preservar el alimento (3, 4).
hierro, cinc, vitamina B12, etc.) que explica que en la
población de algunos países en vías de desarrollo, donde No debemos olvidar que en la actualidad existen
su ingesta es menor, se observen carencias nutricionales. multitud de derivados y procesados cárnicos en los que
La Organización para la Alimentación y la Agricultura además de los compuestos e ingredientes habituales (carne,
(FAO) en un informe de 2011 (1) recomendó el consumo grasa, sal, estabilizantes), de uso obligado para conseguir
de este grupo de alimentos como garantía de aporte de los un producto agradable, palatable, seguro y nutritivo, se
nutrientes anteriormente citados para poblaciones en riesgo incorporan en su matriz compuestos e ingredientes que
(infectados por VIH, niños y mujeres). buscan dar al producto final un valor añadido, en línea de
lo que entendemos debe aportar un alimento para ser
1.1. Definición funcional (5).

Según el Código Alimentario Español (CAE) (2), se En la Tabla 1 se presentan algunos ejemplos de
entiende por carne la parte comestible de los músculos de productos cárnicos diseñados en el subproyecto
los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos, FUNCIOCA (6) perteneciente a las actividades de
sanos, sacrificados en condiciones higiénicas; tras el CARNISENUSA para la génesis de productos cárnicos
sacrificio del animal el tejido muscular después de una para el siglo XXI susceptibles de incluir declaraciones
serie de procesos se transforma en carne. Por extensión, se nutricionales de acuerdo con el Reglamento de la
aplica también a los animales de corral, cazas de pelo y Comunidad Europea 1924/2006 (7) en los que se han
pluma y mamíferos marinos. Dentro del apartado de carnes utilizado diferentes componentes de interés nutricional,
se han de considerar los despojos que, según el CAE, son haciendo especial mención del tipo de producto cárnico
las partes comestibles que se extraen de los animales y que diseñado, del ingrediente añadido y tipo de declaración
no están comprendidas dentro del término canal. nutricional que generan, así como de la referencia
bibliográfica correspondiente. A este respecto, señalar que
Los derivados cárnicos son productos alimenticios nuestro grupo de investigación lleva más de quince años
preparados total o parcialmente con carnes o despojos de diseñando y comprobando propiedades funcionales de
las especies autorizadas en el CAE. La mezcla de estos derivados cárnicos a los que se modificó su composición
ingredientes, elaborados mediante salazón, deshidratación, mediante la incorporación de pasta de nuez (16), algas
cocción o su combinación, da lugar a la aparición de (17), glucomanano (18) y ácidos grasos oleico y de la
nuevos productos que se clasifican en: salazones, familia omega-3 (19).
ahumados y adobados; tocinos; embutidos, charcutería y
fiambres; extractos y caldos de carne; tripas (3).

Entendemos por carne procesada cualquier tipo de
carne que ha sido transformada con salazón, curado,

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