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ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

FIGURA 5. Resultados del total de COPs en los diversos alimentos en crudo y
tras su cocinado mediante fritura. * p < 0.05.

car la diferencia encontrada entre ambas muestras. Parece demos-
trado que la mayor presencia de insaturaciones, es decir, alimentos
ricos en ácidos grasos insaturados, especialmente poliinsaturados,
favorece la formación de óxidos a partir del colesterol presente. Las
pechugas de pollo mostraron valores muy bajos (0.003 mg/100 g)
que estarían acordes con los bajos porcentajes de grasa de estas
muestras. Por el contrario, el lomo y las salchichas mostraron los
valores mas altos (0.09 y 0.552 mg/100 g alimento, respectivamente).

Hay que tener en cuenta que productos como hamburguesas y
especialmente las salchichas están condicionados no sólo por la
naturaleza de la especie animal utilizada como ingrediente, sino
también por las operaciones de procesado utilizadas en su elabora-
ción. Ambos alimentos han sufrido una operación de picado que
favorece los procesos oxidativos. Además, en el caso de las salchi-
chas se ha producido también un calentamiento por el tratamiento
de pasterización, lo que explicaría el máximo valor obtenido en estos
alimentos en crudo.

El tratamiento culinario supuso un incremento en el contenido
de COPs de todos los alimentos analizados. Las figuras muestran
que, efectivamente, salvo en el caso de las hamburguesas de ternera
cocinadas mediante la aplicación de fritura, se produjo un incre-
mento significativo del total de COPs en el producto cocinado frente
al alimento crudo. Diversos trabajos en la bibliografía muestran in-
crementos en la concentración de óxidos en alimentos cocinados a
temperaturas de 85ºC (37-40). Sarantinos et al. (41) señalaron que
tiempos prolongados de cocinado incrementaban el contenido de

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