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VOL. 73 (4), 1159-1174, 2007 ÓXIDOS DE COLESTEROL EN ALIMENTOS...

COPs en huevos fritos y cocidos. Estos mismos autores mostraron
que mientras que en huevos o leche calentados menos del 5% del
colesterol se transformaba en COPs, en productos elaborados con
huevos y/o leche el porcentaje de transformación era del 20-45.7%
en galletas, 16-29% en pasteles y 37.2% en mayonesa.

La Figura 6 representa el incremento en COPs de las muestras que
fueron sometidas a diferentes tecnologías culinarias. En todos los tra-
bajos realizados se pudo observar que la aplicación del cocinado con
microondas supuso el mayor incremento de COPs, frente al resto de
tecnologías aplicadas (fritura, asado y plancha). Aunque no se ahon-
dó en estos resultados, probablemente los diferentes mecanismos de
transmisión de calor tengan una influencia determinante en los pro-
cesos de oxidación del calor, independientemente de la temperatura
aplicada. Tal y como se recoge en el apartado de material y métodos,
la temperatura interna alcanzada en el calentamiento por microondas
fue del mismo orden que las alcanzadas con el resto de tecnologías.
El salmón cocinado con microondas presentó el mayor incremento
respecto al alimento en crudo (un contenido en COPs 42 veces supe-
rior al contenido en crudo). Le siguió la pechuga de pollo cocinada
también con microondas (24 veces superior a la pechuga cruda).

También fue objeto de uno de nuestros trabajos el observar la
influencia de las diferentes condiciones de almacenamiento de ali-
mentos ya cocinados en el contenido en COPs de los mismos. La
Figura 7 muestra los resultados obtenidos para pechugas de pollo
cocinadas con diferentes tecnologías y conservadas en condiciones
de refrigeración y congelación tanto en condiciones de aerobiosis
como a vacío (29).

Puesto que la formación de óxidos de colesterol en los alimentos
se produce fundamentalmente vía formación de radicales libres a tra-
vés de mecanismos de oxidación, cabría esperar que la ausencia de
oxígeno pueda reducir su formación durante el almacenamiento. Fi-
nocchiaro et al. (37) observaron que la mantequilla envasada en at-
mósfera de aire presentaba un contenido de 7a y 7ß-hidroxicolesterol
entre 1.5 y 3 veces mayor que cuando se almacenaba en atmósfera de
nitrógeno. Además, almacenando dichas muestras a –20ºC durante un
año se encontraron con cantidades significativas de epoxicolesterol y
colestanetriol. Monahan et al. (42) demostraron que la velocidad de

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