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VOL. 73 (4), 1159-1174, 2007 ÓXIDOS DE COLESTEROL EN ALIMENTOS...

dencias científicas que demuestran que los óxidos de colesterol cons-
tituyen un potencial riesgo para la salud, ya que la mayoría tienen
efectos biológicos adversos. En 1999, Tai et al. (3) publicaron una
nueva revisión sobre análisis, formación e inhibición de los produc-
tos de oxidación del colesterol en alimentos, en la que se afirma que
estos productos están adquiriendo cada vez más relieve en relación
con la seguridad del consumidor.

Desde entonces se han identificado más de 70 óxidos de coleste-
rol pero son 8 a los que más atención se les ha prestado: 7a-hidroxi-
colesterol, 7ß-hidroxicolesterol 7-cetocolesterol, 20 y 25-hidroxico-
lesterol, 5, 6a-epoxicolesterol, 5, 6ß-epoxicolesterol y colestanetriol
ya que son los que más comúnmente se encuentran en los alimentos.

En los últimos 30 años a los COPs se les ha atribuido diversos
efectos tóxicos. Se han establecido efectos citotóxicos en diversas
líneas celulares: tejido muscular, fibroblastos y células endoteliales
de vasos sanguíneos (4-7). Hay varias investigaciones que muestran
la inducción de apoptosis celular por parte de estos compuestos (8).
Se han comprobado efectos mutagénicos para varios de ellos (9, 10)
y se han establecido correlaciones entre diversos óxidos de colesterol
y cáncer de colon, mama y próstata (11-13). Asimismo, pueden in-
terferir en la regulación del metabolismo de otros compuestos este-
roideos y en concreto producen la inhibición de la actividad 3-hi-
droxi 3-metilglutaril coenzima A reductasa (HMG-CoA reductasa)
que regula la síntesis de colesterol (14). Pero quizá, el efecto más
conocido y por el que se les ha dado más importancia, es su impli-
cación en los procesos de aterosclerosis (15-16).

Larsson et al. (8) en un estudio in vitro sobre el efecto de una
mezcla de oxiesteroles (24-hidroxicolesterol, 27-hidroxicolesterol, 7ß-
hidroxicolesterol y 7-cetocolesterol) establecieron que los 4 COPs
más abundantes en las lesiones de ateroma humano son proapoptó-
ticos y podrían contribuir al desarrollo de la lesión aterosclerótica.
En concreto, se podría pensar, según señala Lizard (17) en un re-
ciente artículo sobre el interés clínico de los resultados obtenidos en
dicho trabajo, que el riesgo de aterosclerosis depende probablemente
de la relación entre los diferentes oxiesteroles, especialmente 7ß-
hidroxicolesterol/7-cetocolesterol/27-hidroxicolesterol/25-hidroxico-
lesterol lo que, según este investigador, conduce a la suposición de

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