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VOL. 73 (4), 1159-1174, 2007 ÓXIDOS DE COLESTEROL EN ALIMENTOS...

plástico de poliamida/polietileno 90 µm (Corsan, Pamplona, España)
y se cerraron en condiciones de aerobiosis o a vacío (selladora
Modelo VP-1000, Ramon, Barcelona, España). Se mantuvieron du-
rante 6 días en condiciones de refrigeración (4ºC) o durante 3 meses
en congelación (–18ºC).

Tanto en las muestras crudas como cocinadas se analizaron
los siguientes parámetros de composición general: grasa mediante
la Norma internacional AOAC 960.39 (31), colesterol por el método
descrito por Kovacs et al. (32). La extracción lipídica con cloro-
formo/metanol (2/1) se realizó mediante el método de Folch et
al. (33).

Determinación de Óxidos de colesterol: la saponificación en frío,
purificación en cartuchos de sílice y derivatización se llevaron a
cabo según el método descrito por Guardiola et al. (34). La posterior
separación, identificación y cuantificación de los trimetilsililéteres
de los óxidos de colesterol se llevó a cabo según el protocolo descrito
en Echarte et al. (20). Se empleó un Cromatógrafo de gases HP 6890
GC System (Hewlett-Packard) acoplado a un detector de masas 5973
Mass Selective Detector (Hewlett-Packard). Las condiciones croma-
tográficas fueron: Columna: HP-5MS (30m 250 µm diámetro interno
× 0.25 µm espesor fase); Gas portador: Helio (1 ml/min); Tempera-
tura del inyector: 250ºC; Temperatura del horno: 80ºC, mantenida
durante 1 min y rampa hasta 250ºC ascendiendo a 10ºC/min, seguida
de una segunda rampa hasta 280ºC a 4ºC/min manteniéndose esa
temperatura durante 20 min. En la Figura 1 se muestra un croma-
tograma que muestra el orden de elución y los tiempos de retención
de los ocho compuestos analizados.

Para la estimación de la ingesta de óxidos de colesterol de distin-
tos alimentos cocinados se estableció la ración de carnes en 125 g y
la de pescados y mariscos en 150 g, de acuerdo con los criterios
expuestos en Muñoz et al. (35).

Tratamiento estadístico: Las tablas y gráficos muestran los valo-
res medios obtenidos para cada uno de los parámetros en estudio.
Se determinó la t de Student para establecer diferencias significati-
vas entre las muestras crudas y cocinadas. Se consideraron diferen-
cias significativas con un valor de p = 0.05. El programa estadístico
aplicado fue SPSS (SPSS 9.0 para Windows, SPSS Inc., Chicago, Ill.)

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