Page 358 - 73_04

ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

oxidación del colesterol en carne de cerdo se aceleró durante el alma-
cenamiento en refrigeración posterior al cocinado, especialmente du-
rante las primeras 48 horas, siguiendo la misma tendencia que la oxi-
dación lipídica general. Zanardi et al. (43) estudiando la eficacia de
diversas condiciones de envasado sobre la formación de óxidos de
colesterol en embutidos tipo Milano concluyeron que las atmósferas
modificadas (100% N2) parecían ser más eficaces que el vacío en la
protección de la oxidación del colesterol.

a) Salmón b) Hamburguesas

c) Pechuga de Pollo

FIGURA 6. Incremento (n veces) en el contenido en COPs para cada tipo de
alimento con diferentes tecnologías culinarias.

FIGURA 7. Efecto del almacenamiento en distintas condiciones sobre la
formación de óxidos de colesterol en pechugas de pollo (mg/100 g alimento).

1168