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ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

TABLA 1. Estimación de la ingesta de óxidos de colesterol por ración (mg
COPs/ración).

Fritura Salmón mg COP/ración
Asado Hamburguesa Ternera
Microondas 0.090
Hamburguesa Pollo 0.045
Plancha Lomo de cerdo 0.154
1.187
Salmón
Pechuga Pollo 0.094
0.041
Salmón
Hamburguesa Ternera 1.011
0.152
Hamburguesa Pollo 0.328
Pechuga Pollo 0.091
Salchichas 0.743

Pechuga Pollo 0.049
Langostinos frescos 0.115
Langostinos congelados 0.034

Ración de carnes: 125 g; Ración de pescados: 150 g. (Muñoz et al., 2004).

Los alimentos que aportan mayores cantidades de COPs son el
salmón cocinado a microondas (>1 mg/ración), seguido de las ham-
burguesas de pollo cocinadas al microondas (0.33 mg/ración), el
salmón asado almacenado en condiciones de congelación (0.27 mg/
ración), las hamburguesas de pollo cocinadas por fritura y las de
ternera al microondas (0.15 mg/ración). La interpretación de estos
resultados resulta difícil al no existir estudios que indiquen cuales
pueden ser las cantidades de COPs ingeridas que puedan suponer un
riesgo para la salud. Hay algún trabajo que señala como límite se-
guro < 0.1 mg/día, aunque esta referencia no está avalada por evi-
dencias científicas. Otros autores señalan como peligrosos porcenta-
jes de oxidación referidos al colesterol superiores al 0.5% (44). Esta
cifra es solo superada por el salmón cocinado al microondas, con un
valor de 0.80%.

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