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ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

FIGURA 1. Cromatograma correspondiente al análisis por cromatografía de
gases-espectrometría de masas de una mezcla de patrones de óxidos de
colesterol.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se puede afirmar que son 3 los factores que influyen en la forma-
ción de óxidos de colesterol en los alimentos: la naturaleza del pro-
ducto alimenticio, el tipo de procesado industrial o culinario aplica-
do y las condiciones de almacenamiento. Los óxidos de colesterol se
forman en la mayoría de los productos procesados que contienen
colesterol, siendo difícil prevenir su formación (36).

Los resultados de los trabajos realizados por nuestro grupo pu-
sieron de manifiesto que todos los alimentos analizados, tanto pes-
cados (salmón, langostinos) como carnes (hamburguesas, pechugas
de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) presentaron bajos valores
de óxidos de colesterol en crudo (Figuras 2-5). En el caso de los
pescados el contenido total de COPs fue inferior a 0.01 mg/100 g
alimento, para salmón y langostinos congelados, no así en los lan-
gostinos refrigerados en los que se elevó a 0.03 mg/100 g. En este
caso existe una clara influencia del método de conservación aplica-
do, tal y como se comentará posteriormente.

En las muestras de carnes los resultados fueron más variables,
así las hamburguesas mostraron valores de 0.02 a 0.04 mg/100 g. La
diferente especie, ternera y pollo, de las hamburguesas podría expli-

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