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VOL. 73 (4), 1159-1174, 2007 ÓXIDOS DE COLESTEROL EN ALIMENTOS...

En nuestros trabajos se observó que el almacenamiento en con-
diciones de vacío de alimentos cocinados disminuye de forma drás-
tica la formación de óxidos de colesterol. Asimismo, se ha podido
observar que en condiciones normales de presencia de oxígeno la
congelación resulta más eficaz que la refrigeración para inhibir la
oxidación del colesterol. Efectivamente en la Figura 7 se puede ob-
servar que tanto en condiciones de aerobiosis como en condiciones
de vacío el contenido de COPs es mayor en los alimentos mantenidos
en refrigeración (4ºC durante 4 días) que en los alimentos manteni-
dos en congelación (–18ºC durante 3 meses). Estos resultados avalan
la idoneidad de la congelación como método de conservación de
alimentos cocinados, añadiendo a su estabilidad microbiológica una
mayor seguridad por la ralentización de los procesos oxidativos que
afectan al colesterol.

Estos resultados del almacenamiento se confirman con los en-
contrados cuando se analizaron langostinos refrigerados frente a
langostinos congelados a nivel comercial. La congelación de estos
últimos suele realizarse de forma inmediata a su captura por lo que
se produce una eficaz inhibición de los procesos de deterioro micro-
biológico y químico-enzimático. De ahí que resulta razonable que
los langostinos congelados presentasen menores concentraciones de
óxidos de colesterol que los refrigerados, esos últimos comercializa-
dos como «frescos».

Diversos autores apuntan la necesidad de estimar las ingestas
diarias de COPs, para lo que conviene tener en cuenta que los COPs
no se ingieren independientemente a otros compuestos de oxidación
lipídica que también se han relacionado con el desarrollo de ateros-
clerosis, y que hace falta disponer de la metodología apropiada para
ello.

En la Tabla 1 se presentan las estimaciones de ingesta de óxidos
de colesterol procedentes de raciones habituales aplicadas a los di-
ferentes alimentos objeto de nuestros estudios. Obviamente no se
han tenido en cuenta los alimentos en crudo ya que el consumo de
todos ellos se realiza una vez cocinados.

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