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ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.
que la simultánea identificación y cuantificación de estos compues-
tos puede contribuir a definir la relación entre los COPs y los acon-
tecimientos que se producen durante el proceso de aterosclerosis,
tales como la ausencia o presencia de marcadores fenotípicos de
oxidación y de apoptosis en las lesiones ateroscleróticas.
La posibilidad de absorción a partir de la dieta se ha puesto en
evidencia, aunque existe controversia acerca de los porcentajes de
absorción para los diferentes compuestos (18, 19).
En este trabajo se trata de ofrecer una estimación, basada en los
diversos trabajos de nuestro grupo de investigación, de la presencia
de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediante dife-
rentes tecnologías culinarias y modalidades de conservación.
MATERIAL Y MÉTODOS
Las distintas muestras objeto de estudio (pechugas de pollo, sal-
món (Salmo salar), hamburguesas de ternera, hamburguesas de
pollo, salchichas y langostinos frescos y congelados (Penaeus vanna-
mei)) fueron adquiridas en el mercado. Cada muestra se analizó por
cuadruplicado en crudo y tras ser sometida a distintas tecnologías
culinarias habituales para cada uno de los alimentos (20-30). La
tecnología de fritura se aplicó con aceite de oliva (180ºC) en las
muestras de salmón y hamburguesas, y con aceite de girasol (160-
180ºC) en las muestras de lomo, alcanzando temperaturas en el in-
terior del alimento del orden de 85-90ºC. El asado se aplicó en
muestras de salmón y pechuga de pollo, alcanzando temperaturas
entre 95-100ºC. El microondas se aplicó en salmón, hamburguesas,
pechuga de pollo y salchichas, a una potencia de 650W, alcanzando
temperaturas entre 82-88ºC en el interior de los alimentos. La plan-
cha se utilizó en el caso de los langostinos y pechugas de pollo, a una
temperatura de 180ºC, durante 1.5 min por cada lado, alcanzando
temperaturas en el interior de los alimentos del orden de 85-90ºC.
En todos los casos las temperaturas internas se midieron con un
termómetro digital (51 J/K RS 614-299, Fluke, USA).
Para el estudio de las condiciones de almacenamiento de pechu-
gas de pollo se introdujeron las muestras cocinadas en bolsas de
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