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ICÍAR ASTIASARÁN Y COLS. ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficaz-
mente la formación de COPs que la refrigeración.

Palabras clave: COPs, oxidación, aterosclerosis, tecnologías culinarias, micro-
ondas.

ABSTRACT

Cholesterol oxidation products in common cooked foods.

Cholesterol oxidation products (COPs) have shown different toxic effects and
are involved in the development of atherosclerosis. These compounds can be found
in animal organisms, and inconsequence in animal origin foods, and they are
susceptible to be absorbed from the diet. Their formation in foods would be in-
creased by high temperatures and the presence of oxygen, as it is a chemical
oxidation process. In this paper, an estimation of the presence of COPs in different
types of foods treated by different cooking technologies are shown. Also different
storage conditions are studied. The analysis was carried out by gas chromatogra-
phy-mass spectrometry. Both fish (salmon and shrimps) and meat (hamburgers,
breast chicken, pork loin and frankfurters) showed low COPs values in raw pro-
ducts (0.003-0.552 mg/100 g food), increasing significantly after the application of
cooking technologies (up to 0.7 mg/100 g food). Microwave treatment leaded to the
highest increase of COPs in comparison to frying, grilling and roasting. Vacuum
storage dramatically decreased COPs formation with regard to aerobic storage.
Freezing minimized COPs formation more efficiently than refrigeration.

Key words: oxidation, atherosclerosis, cooking technologies, microwaves.

INTRODUCCIÓN

Las primeras citas acerca de la existencia de óxidos de colesterol,
también denominados COPs (colesterol oxidation products) en pro-
ductos animales data de 1940. En la década de los 80 gracias a los
avances de la técnicas cromatográficas se comienza a cuantificar e
identificar este tipo de compuestos en diversos alimentos. Fue Smith
en 1981 (1) quien llegó a sugerir que los hidroperóxidos formados
durante la oxidación lipídica de los ácidos grasos poliinsaturados
podrían iniciar la oxidación del colesterol. En 1995, Paniagvait et al.
(2) publicaron una revisión en la que se recogen todos los trabajos
realizados hasta la fecha sobre presencia de óxidos de colesterol en
diversos tipos de alimentos. Paralelamente fueron apareciendo evi-

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