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An. R. Acad. Nac. Farm., 2007, 73 (4): 1159-1174

Artículo original

Óxidos de colesterol en alimentos cocinados con
presencia habitual en nuestra dieta

Recibido el 20 de septiembre de 2007

ASTIASARÁN, ICÍAR* ; ANSORENA, DIANA; ECHARTE, MAI-
DER; CONCHILLO, ANA; MENÉNDEZ-CARREÑO, MARÍA
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y
Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
Irunlarrea s.n., 31008 Pamplona

RESUMEN

Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectos
tóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presen-
tes en organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendo
susceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentos
se favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación de
la temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estima-
ción de la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediante
diferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades de
conservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometría
de masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas,
pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos de
COPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativa-
mente tras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondas
supuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha y
asado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs

* Información de contacto:
Dra. Icíar Astiasarán.
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología. Facultad de
Farmacia. Universidad de Navarra. Irunlarrea s.n., 31008 Pamplona.
Tel: 948425600- Ext. 6405. Fax: 948425649
e-mail : iastiasa@unav.es

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