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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

2. La fuente y el tipo de grasa desempeñan un papel fundamen-
tal en la carcinogénesis humana.

3. El consumo de aceite de oliva y de pescado se asocian con
una reducción de cáncer, a diferencia de los aceites ricos en
ácido linoleico y posiblemente los alimentos ricos en grasa
saturada.

Además en modelos animales y líneas celulares humanas (21):

a) Se ha demostrado específicamente el efecto anticarcinogéni-
co del aceite de oliva y de sus componentes ácido oleico y
compuestos minoritarios.

b) Los mecanismos que pueden estar implicados en la preven-
ción del cáncer tras consumir aceite de oliva son: Modifi-
cación de la respuesta genética, modulación de la cascada
inflamatoria oxidativa, inducción de apoptosis, control de la
proliferación celular, cambios en la estructura y la función
de las membranas celulares.

c) Se ha obtenido evidencia experimental sobre los efectos be-
neficiosos del aceite de oliva en diferentes fases de la carci-
nogénesis, incluida la iniciación, promoción y progresión.

Así en la fase de iniciación, los procesos oxidativos son funda-
mentales (58-60). La generación de radicales libres se ve condiciona-
da de manera crucial por el contenido de ácidos grasos insaturados.
El ácido oleico se calcula que se oxida del orden de cuarenta veces
menos que el ácido linoleico mayoritario en otros aceites vegetales.
Además el aceite de oliva, como ya hemos indicado, es rico en com-
ponentes minoritarios de naturaleza antioxidante, tales como vita-
mina E, polifenoles, etc. Por ello habrá que considerar que no sólo
es importante la inclusión de aceite rico en oleico, sino la presencia
de muchos otros compuestos que aparecen en los aceites vírgenes,
pero no en los refinados o en los aceites vírgenes y vírgenes extra de
sabores suaves.

Algunos estudios in vitro señalan que el hidroxitirosol bloquea en
gran medida los efectos lesivos del peróxido de hidrógeno sobre el
ADN de células epiteliales de próstata (61) (Figura 11). El escualeno
actúa como «scavenger» sobre radicales libres y disminuye el creci-

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