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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

OBJETIVOS NUTRICIONALES. OTRAS RECOMENDACIONES

Por último, me gustaría terminar esta revisión con una recomen-
dación: Así, cuando se utiliza aceite de oliva como única grasa cu-
linaria y se consume grasa de forma moderada en el marco de una
dieta mediterránea clásica, es relativamente fácil cumplir los objeti-
vos nutricionales de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) (69) y otras entidades científicas (13):

1. No exceder el 10% del valor energético de la dieta en forma
de grasa saturada, siendo muy aconsejable que su ingesta se
reduzca al 7%.

2. Los ácidos grasos monoinsaturados deben ser mayoritarios
en nuestra dieta y constituir entre el 15 y el 20% de la energía
total.

3. Los ácidos grasos poliinsaturados no deben superar el 5% del
contenido calórico de la dieta, dada su mayor sensibilidad a
la oxidación.

4. El equilibrio entre los ácidos grasos omega 6/omega-3 debe
estar entre 4:1 y 10:1.

Los tres últimos aspectos no se conseguirían nunca con una dieta
elaborada con aceites de semillas.

Yo quisiera terminar este trabajo con otra sugerencia, que uste-
des visiten las rampas altas del Jardín Botánico de Madrid para
familiarizarse con algunas variedades de olivos; que se pierdan en el
centro de Mallorca entre los olivos centenarios, que visiten la tierra
andaluza, que vayan a las Guerrigues, al bajo Aragón o los olivares
de Toledo. Es todo un espectáculo inolvidable que ayuda a pensar y
a amar, que hace que recitemos y nos preguntemos como lo hacía
Miguel Hernández: «Andaluces de Jaén, Aceituneros altivos, decid-
me en el alma ¿de quién?, ¿de quién son estos olivos?»

En el Libro de los Jueces encontramos una cita maravillosa: «Pu-
siéronse en camino árboles para ungir un rey que reinase sobre ellos
y dijeron al olivo: Reina sobre nosotros. Contestoles el olivo: “¿Voy
yo a renunciar a mi aceite, que es mi gloria ante Dios y ante los
hombres, para ir a mecerme sobre los árboles?”».

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