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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

ácidos grasos monoinsaturados en la fase de promoción son contro-
vertidos, habiéndose definido ausencia de efecto (64) o papel supre-
sor (59). Respecto a la etapa de metástasis, se acepta en general que
el grado de metástasis se incrementa a medida que se eleva la con-
centración de ácido linoleico en la dieta (59).

Los mecanismos bioquímicos y moleculares exactos a través de
los cuales la dieta puede alterar la promoción y progresión del cán-
cer no están aclarados, si bien se relacionan con modificaciones en
la respuesta inmune, en la generación de hormonas, metabolismo
energético, producción de interleucinas, eicosanoides, etc. (58, 59).
Los productos de la peroxidación lipídica son fundamentales, tenien-
do efectos deletéreos en las fases de promoción y progresión, posi-
blemente ligado a modificaciones en la defensa global; si bien se
acepta que no se trataría de daño directo a estructuras o funciones
celulares —como ocurre en la iniciación— sino influenciando la señal
intracelular a través de moléculas originadas por acción de los radi-
cales libres. Dado que el aceite de oliva genera menos compuestos
peroxidativos es de concluir que potenciará el crecimiento tumoral
en menor medida que otros aceites ricos en ácidos grasos poliinsa-
turados n-6.

Durante la fase de metástasis, para acelerar la dispersión de las
células cancerígenas hacia el de la sangre hace falta que se produzca
la desintegración del tumor (66). Para ello debe producirse la inhi-
bición de moléculas de adhesión celular (por ejemplo, E-caderinas).
Se ha sugerido que el papel de la grasa (aceite de oliva) en los pro-
cesos de metástasis debe estar ligado a modificaciones en la expre-
sión génica de moléculas de adhesión tumoral y endotelial (59).

Los eicosanoides son mensajeros celulares derivados de ácidos
grasos poliinsaturados de 20 átomos de carbono (por ejemplo, ara-
quidónico, eicosapentaenoico, eicosatrienoico) que se encuentran
implicados en la regulación de la función celular. Entre otros aspec-
tos merece destacarse el papel de los eicosanoides en el crecimien-
to del tumor y su desarrollo, aunque no parecen estar implicados en
la fase de iniciación. Particular importancia tiene la prostaglandina
E2 (PGE2), dado que niveles elevados de esta prostaglandina se han
relacionado con el aumento del crecimiento tumoral (67). Dado que
una ingesta incrementada de ácido oleico implicaría un menor con-

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