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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

ron que dichas LDL enriquecidas en ácido oleico eran menos suscep-
tibles de peroxidación que las LDL de los mismos voluntarios que
consumían aceite de girasol (44).

Mi equipo de investigación no ha sido ajeno al estudio de las
virtudes del aceite de oliva en el metabolismo lipoproteico y riesgo
aterogénico. En una población de religiosas de clausura con riesgo
cardiovascular incrementado, fuimos sustituyendo en su dieta el acei-
te durante cuatro periodos de un mes, manteniendo constante el
aporte de otros alimentos. Esta población seguía hábitos de consu-
mo clásicos mediterráneos. El periodo dietético que indujo niveles
de colesterol y LDL-colesterol más reducidos fue el de aceite de oliva
virgen extra, seguido por el de aceite de girasol con alto contenido
en ácido oleico y de la mezcla aceite de girasol y aceite de oliva y
muy de lejos por la oleína de palma (45, 46) (Figura 8).

FIGURA 8. Niveles de colesterol en suero y en lipoproteínas en mujeres
posmenopáusicas que consumían dietas en las que se modificó la grasa
culinaria manteniendo la cantidad de aceite. AOVE: aceite de oliva virgen

extra; AGAO: Aceite de girasol alto oleico. Fuente: Ródenas y col. (45) y
Cuesta y col. (46).

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