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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

Pero no es entendible nuestra dieta sin hablar de su elaboración,
y especial relieve tiene en la dieta mediterránea y en España la fri-
tura (12, 20). No es separable dieta mediterránea de fritura. Entre
los muchos usos que podemos imaginar, el aceite en crudo se em-
plea para ensaladas, «aceitado» del pan para desayuno o merienda,
preparación de salsas, mayonesas, alioli, en la confección de gazpa-
chos, salmorejos, etc. (20). En todas estas situaciones es razonable
la utilización de un aceite con una composición equilibrada de áci-
dos grasos saturados/monoinsaturados/poliinsaturados y rico en
componentes minoritarios, muchos de ellos antioxidantes y de reco-
nocido papel beneficioso en la salud. Dependiendo del alimento a
aderezar, se elegirán aceites de oliva de sabores suaves o aceites de
sabores definidos y fuertes. Así, en crudo, los aceites más delicados,
suaves, poco astringentes y nada picantes son una buena elección
para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos hervidos o para
preparar revueltos y cremas de verduras (20).

Los aceites frutados, más o menos fragantes y quizá algo amargos,
potencian el sabor de los fritos, en especial de las patatas, y mejoran
casi todos los sofritos y bases de estofados. Aquellos con un grado de
frutamiento medio son muy adecuados en ensaladas e irremplazables
en platos tipo escabeches, en salsa verde, o al pil-pil (20).

Durante la fritura tiene lugar la entrada de aceite al alimento
modificando su textura, sabor y aspecto. Esto condiciona que el
consumo de alimentos fritos sea una de las características de las
dietas mediterráneas. Entre las ventajas de la fritura con aceite de
oliva debe resaltarse la mejora en muchos casos del perfil de ácidos
grasos saturados/monoinsaturados/poliinsaturados del alimento y el
enriquecimiento del alimento en vitaminas liposolubles y compues-
tos antioxidantes. La fritura es un proceso que tiene lugar a unos
170-180º C, por lo que deben elegirse aceites lo más estables posible
a los cambios térmicos y que nutricionalmente sean más recomen-
dables (12, 20).

La fritura en sartén puede repetirse un número de veces no muy
elevado, dado que la cantidad de aceite no suele ser mucha y las
alteraciones en el aceite aparecen pronto. Utilizar aceite de oliva
para freír en sartén hasta unas 4-5 veces puede ser una recomen-
dación gastronómica y nutricional aceptable. La fritura en freidora
utiliza mayor volumen de aceite, por lo que los productos de altera-

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