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FRANCISCO J. SÁNCHEZ MUNIZ AN. R. ACAD. NAC. FARM.

posee compuestos minoritarios únicos (por ejemplo, polifenoles) y la
relación ácidos grasos poliinsaturados/antioxidantes parece más ade-
cuada que la de otros aceites para prevenir la oxidación lipídica. En
los aceites de oliva virgen y extra virgen se han definido biofenoles
con propiedades antioxidantes muy importantes y con papeles en la
modulación de la aterogénesis como luego se comentará.

FIGURA 5. Estructura piramidal de la dieta mediterránea clásica.
Las áreas del triángulo señalan de forma aproximada el tamaño y la contribución

de los diferentes alimentos al total de la dieta durante un periodo de un mes
de duración.

Por los datos publicados por algunas instituciones y equipos como
el del profesor Varela, el consumo de aceite de oliva disminuyó de
forma drástica en las últimas décadas y fue sustituido casi al 50% por
el de otros aceites de semillas, mayoritariamente aceite girasol (17).
Actualmente el consumo en España, según los datos de ENNA-3, es
del orden de 33 g/cabeza/día (18), superior a la cantidad de aceite de
oliva (dentro de una dieta baja en grasa saturada) señalada por el
«Bureau Federal Americano (FDA)», para ejercer una protección car-
diovascular significativa (19).

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