Page 12 - 73_03

FRANCISCO J. SÁNCHEZ MUNIZ AN. R. ACAD. NAC. FARM.

Según Boskou y col. (9) los aceites de oliva pueden clasificarse en
dos tipos: Uno con bajo contenido en ácidos linoleico-palmítico y
alto en ácido oleico, y otro con un contenido alto en linoleico-palmí-
tico y bajo en oleico. Los aceites de España, Italia y Grecia suelen
ser del primer tipo, los tunecinos del segundo.

Dada la composición de ácidos grasos, un total de 70 o más
triglicéridos pueden estar presentes en el aceite de oliva, no obstan-
te, algunos de ellos no aparecen o lo hacen en cantidades muy pe-
queñas. Significativo es el contenido de trioleína (40-59%) (9).

Los constituyentes menores pueden dividirse en dos grupos. El
primero consta de derivados de ácidos grasos, tales como mono y di-
glicéridos, fosfátidos, ceras y esteres de esteroles. El segundo incluye
compuestos que no están químicamente relacionados con los ácidos
grasos como: hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles libres,
tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenólicos polares
(Figura 3). Estos últimos son muy escasos o están ausentes en otros
aceites. Tirosol e hidroxitirosol están considerados como los principa-
les constituyentes. Otros frecuentes son oleoeuropeína, ácido cafeico,
ácido vinílico, ácido siríngico, ácidos cumáricos (10).

FIGURA 3. Tipos de componentes minoritarios en el Aceite de Oliva Virgen.
Adaptado de Jiménez-López y col. (70).

662