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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...
En la Figura 4 se presenta el contenido de tocoferol y de poli-
fenoles de once variedades de aceites de oliva virgen (11). Cornica-
bra, Changlot Real y Picual son los más ricos en polifenoles totales,
Changlot Real, Empeltre y Hojiblanca en tocoferoles (11). La rela-
ción ácido oleico/ácido linoleico/tocoferoles/polifenoles condiciona
de forma importante la estabilidad del aceite a temperatura ambien-
te y de fritura (12).
FIGURA 4. Concentración de tocoferoles y polifenoles en once tipos de aceites
monovarietales de amplio consumo en España. Tomado de Uceda (11).
El sistema de extracción de aceite empleado es muy importante
y condiciona su contenido en biofenoles. Los aceites obtenidos en
decantadores de dos fases tienen unas concentraciones significativa-
mente más altas en compuestos fenólicos y son por tanto más esta-
bles a la autooxidación y están relacionados con el sabor del aceite
de oliva, y serían responsables, al menos en parte, de algunas propie-
dades organolépticas como frutado, dulce, amargo (10).
Para los profesionales y aficionados a la cata, el descubrir en un
aceite de oliva sabores a manzana, a verde, a fresa, a naturaleza, es
siempre una experiencia única, que abre puertas indecibles en la
mente, en el tiempo y en el espíritu.
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