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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, MÁXIMO REPRESENTANTE
DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
No es posible separar aceite de oliva de dieta mediterránea, ni
dieta mediterránea de aceite de oliva. El aceite de oliva ha sido uno
de los pilares básicos de la alimentación en la cuenca mediterránea.
Sólo hasta el siglo XX no han aparecido en nuestra geografía, de
forma significativa, otros aceites como los de semilla.
La visita del matrimonio Keys a Creta y posteriormente los resul-
tados del estudio de los Siete Países (15) dieron lugar al reconoci-
miento mundial de los beneficios del consumo de una dieta rica en
alimentos de origen vegetal, con obligado consumo diario y único de
aceite de oliva. El concepto de dieta mediterránea, o mejor de dietas
mediterráneas, se acuña definitivamente en una Conferencia orga-
nizada en Boston en 1993 por la «Harvard School of Public Health
and the Oldways Preservation and Exchange Trust» y que definió el
concepto de dieta mediterránea con una estructura piramidal. En la
base de la pirámide junto a los cereales (pan, pasta) aparece el aceite
de oliva (16).
La dieta mediterránea ha sido propuesta como modelo a seguir
para una adecuada protección cardiovascular. La dieta mediterránea
tradicional estaba basada principalmente en alimentos vegetales,
contenía pequeñas cantidades de alimentos de origen animal, incluía
pescado, lácteos y alcohol con moderación (principalmente en forma
de vino y consumido durante las comidas) y aceite de oliva virgen
era la principal fuente de grasa (Figura 5). Además dicha dieta im-
plicaba mantener un equilibrio entre ingesta y gasto energético,
mediante ejercicio moderado, siendo la comida un momento de
esparcimiento, agradable y gratificante al compartir alimentos y sen-
saciones en familia.
El constituyente básico de la dieta mediterránea es, por tanto, el
aceite de oliva, un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados y
con una concentración moderada en ácidos grasos saturados y po-
liinsaturados (Figura 2). Es más, no es entendible el concepto de
dieta mediterránea fuera del aceite de oliva, aunque en algunos es-
tudios se haya mimetizado la dieta mediterránea con otros aceites
monoinsaturados. Esto es debido a que el aceite de oliva virgen
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