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FRANCISCO J. SÁNCHEZ MUNIZ AN. R. ACAD. NAC. FARM.

VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es fuente de ácidos grasos esenciales linoleico
y linolénico (13). En el caso de ingerir 50 g/día de aceite de oliva en
una dieta de 2.000 kcal, cubriríamos, si no totalmente, una buena
parte de las necesidades de estos dos ácidos grasos esenciales (14).
No sólo eso, el equilibrio entre los ácidos grasos de las familias
omega-6 y omega-3 es mejor que el de otros muchos aceites consu-
midos en España.

El aceite de oliva es fuente de vitaminas liposolubles (13). Con-
sumiendo 50 mL/día de aceite de oliva virgen se cubrirían entre el
55 y el 110% de las recomendaciones diarias de vitamina E (14). El
cociente vitamina E/ácido linoleico en el aceite de oliva es de 2 mg/g;
más alto que el de 0,6 mg/g sugerido como adecuado (14) y mejor que
el de otros aceites vegetales.

Los aceites de consumo cotidiano son relativamente pobres en
equivalentes de retinol (vitamina A); no obstante, el de oliva virgen
tiene ß-carotenos (0,6-1,3 mg/kg) (13). Consumiendo 50 mL/día de
aceite de oliva virgen se cubrirían entre el 7,5 y el 15% de las reco-
mendaciones diarias de equivalentes retinol (14).

El aceite de oliva tiene además un sinfín de compuestos (carote-
noides, escualeno, fitosteroles, polifenoles, etc.) (Figura 3) con gran
importancia bajo el punto de vista nutricional, gastronómica y orga-
noléptica, ya que mantiene las características primigenias del aceite,
frenando los procesos de autooxidación y enranciamiento.

Muchos compuestos de naturaleza fenólica aportan a los aceites
sabores amargos y astringentes. Debido a la demanda por los con-
sumidores, los aceites de oliva virgen y virgen extra que se comer-
cializan en las grandes superficies son de sabores muy suaves, y
por tanto con más bajo contenido en compuestos minoritarios y por
ende, desgraciadamente, menor calidad nutricional.

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