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VOL. 73 (3), 653-692, 2007 ACEITE DE OLIVA, CLAVE DE VIDA EN LA CUENCA...

le encabeza con Aceite de Oliva Virgen, originándose el Aceite de Oru-
jo de Oliva cuya acidez debe ser menor o igual a 1,0º (8).

Existen en el mercado diversos tipos de aceites de oliva y de orujo
de oliva que se diferencian en su composición, proceso de obten-
ción, grado de acidez, cualidades organolépticas, etc. Ambos están in-
tegrados principalmente por triglicéridos, y en menor proporción por
ácidos grasos libres y alrededor del 1% de constituyentes no glicerídi-
cos (9). Estos constituyentes menores son importantes para la estabi-
lidad, sabor y aroma del aceite de oliva. Su análisis cuantitativo deter-
mina de forma importante la autentificación de los diversos tipos de
aceites vírgenes de oliva, de oliva y de orujo de oliva.

Los ácidos grasos mayoritarios presentes en el aceite de oliva son:
palmítico, esteárico, oleico y linoleico (9). Contiene además otros áci-
dos grasos, pero es relevante su muy bajo contenido en isómeros trans.
Los factores que afectan la composición en ácidos grasos son muy
variables: latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madu-
rez de las aceitunas. Cuando se pretenda consumir un aceite muy rico
en oleico deberemos buscar las variedades Picual, Cornicabra; cuan-
do busquemos algo menos de oleico y más de linoleico, las variedades
Arbequina y Verdial serán una buena elección (Figura 2).

FIGURA 2. Contenido en ácidos grasos de aceitunas de mayor producción en
España. Adaptado de Jiménez-López y col. (70).

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