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FRANCISCO J. SÁNCHEZ MUNIZ AN. R. ACAD. NAC. FARM.

En las almazaras a partir de las aceitunas se obtienen Aceites de
Oliva Virgen y Orujos (Figura 1). Los primeros se subdividen en Acei-
te de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva
Virgen Lampante. El Virgen Extra presenta características irreprocha-
bles de sabor y olor y una acidez menor o igual a 0,8º, el segundo tam-
bién debe tener características irreprochables de sabor y olor y una
acidez menor o igual a 2º. El Aceite de Oliva Virgen Lampante no es
válido para consumo directo por su elevada acidez y debe ser refina-
do. Debido a que en este proceso pierde muchos de sus compuestos
minoritarios, es encabezado con aceite de oliva virgen dando lugar a
un aceite que se conoce como aceite de oliva cuya acidez debe ser
menor de 1,5º (8). El orujo es la parte sólida de la pasta de aceitunas
retenida en las almazaras durante el prensado o ya mucho más co-
múnmente durante la centrifugación de masas. Esta parte sólida de la
pasta contiene la mayor parte de la piel, pulpa agotada y trozos de
huesos, reteniendo algo de aceite (5-10%) que hace rentable su recu-
peración. Mediante la extracción se produce el Aceite de Orujo de
Aceituna o Aceite de Orujo bruto. Este aceite es refinado produciendo
un Aceite de Orujo refinado cuya acidez debe ser menor a 0,3º. Para
dotar a este aceite de ciertos compuestos (por ejemplo, tocoferoles) se

FIGURA 1. Tipos de Aceite de Oliva y de Orujo de Oliva. Adaptado del Diario
Oficial de la Unión Europea (8).

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