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VOL. 69 (4), APORTACIONES DE LIEBIG A LA NUTRICIÓN

prestigioso médico y fisiólogo, señaló que “el hecho de que se necesiten
36 libras de carne para lograr solo una de extracto demuestra que la

sustancia de la carne que constituye su verdadera porción nutritiva, está
excluida casi completamente”.

Liebig lamentó mucho estos ataques y se sintió especialmente
dolido por quienes criticaron su extracto, sin tener ni siquiera en cuenta

que, como ya había dicho, contenía las sales minerales esenciales de la
carne.

8. EJERCICIO MUSCULAR Y ALIMENTOS
NITROGENADOS

Durante siglos se pensó que para realizar trabajos físicos duros y
continuados se necesitaban alimentos a base de carne. En el decenio de
1850 se pensaba, siguiendo a Liebig, que durante el ejercicio se consumía
la propia sustancia muscular de quien lo realizaba. Por tanto, un trabajo
muy duro y sostenido necesitaría consumir energía de la propia
musculatura de quien lo realizaba. Para nuestro sabio, tanto las personas
como los caballos, para ejercer su trabajo solo requerían proteína y no
carbohidratos ni grasa. Según Carpenter (1994), Liebig expuso con
claridad sus ideas sobre metabolismo energético en su conocido e
influyente libro de Química Animal. De él procede la siguiente cita:

“El recambio de alimentos proteicos en los animales adultos,
como demuestra la excreción continua de urea, incluso cuando
no se consume ninguno de tales materiales, se explica porque los
músculos se consumen a sí mismos cuando ejercen su fuerza
muscular. Esa fuerza se libera cuando la molécula se rompe en
fragmentos.

La ruptura del músculo, que ocurre durante el día, se compensa
por la recomposición de los tejidos durante el sueño... Para un
adulto activo se necesitan 7 horas. Para un anciano, que es
menos activo, solo se requieren 3 y media”

Era tal el prestigio de Liebig, que estas afirmaciones sobre
proteínas de la dieta y actividad muscular se aceptaron, sin crítica alguna
hasta bien avanzado el último tercio del siglo XIX. Guggenheim (1981)

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