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B. SANZ ANAL. REAL ACAD. NAL. FARM.

triptófano, aminoácidos azufrados y en tirosina que, a pesar de su riqueza
en glicina (24%), la convierten en una proteína de nulo valor nutritivo,
debido a que el triptófano, al ser un aminoácido indispensable, no lo
sintetiza el organismo.

Emil Fischer y colaboradores descubrieron en 1912 que había una
gran variedad de proteínas que diferían en propiedades y complejidad
estructural pero que tenían en común el estar constituidas por la
combinación de muchas unidades más pequeñas, los aminoácidos que, en
un símil muy acertado, algunos han comparado con “ladrillos” con los
que podrían construirse edificios o proteínas con muchas cosas iguales
pero a la vez totalmente diferentes en estructura, tamaño y complejidad.

6. OSMAZOMA, CALDOS Y SOPAS

Liebig participó también –al principio sin demasiado interés pero
después activamente- en una pequeña discusión sobre la osmazoma que se
desarrolló en ciertos círculos científico-culturales. Bajo el nombre citado
se describía, en los libros de cocina de la época y también en algunos de
química alimentaria, al “principio sápido y odorífero, soluble en alcohol”
contenido en el material marrón que se formaba a partir del jugo de la
carne, cuando ésta se asaba en recipientes de hierro o cerámica. Algunos
lo consideraban como un compuesto de gran interés nutritivo. Además de
estimular el apetito por su aroma y sabor agradables, parecía muy
nutritivo por su riqueza en nitrógeno. De aquí que pronto derivase la
discusión hacia el valor como formador de tejidos de la osmazoma y por
extensión al valor nutritivo de caldos, sopas y extractos de carne.

A comienzos del siglo XIX ya se sabía, al menos en ciertos
medios científicos, que cuando se cocía la carne “coagulaban” sus
proteínas y que en estas condiciones eran insolubles. Sin embargo, al
analizar el líquido claro y acuoso en el que se había cocido la carne, esto
es, el caldo, se encontró que contenía cantidades apreciables de nitrógeno.
Liebig comprobó que una parte del mismo era gelatina y otra la formaban
sustancias distintas de las proteínas. Pero éstas continuaban siendo el
residuo más voluminoso de la carne cocida. Es muy posible que Liebig se
preguntase, como harían quizás otros, si esos compuestos nitrogenados

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