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VOL. 69 (4), APORTACIONES DE LIEBIG A LA NUTRICIÓN

total de este elemento en los alimentos como índice y método para
establecer su “valor como formadores de tejido”.

Sin embargo, el comportamiento de la gelatina era a este respecto
paradójico, o al menos extraño, ya que por la proporción de nitrógeno que
contenía no se diferenciaba en nada de las restantes proteínas y no
obstante, carecía de valor como formadora de tejido”. Liebig, que era
bastante obstinado, repasó cuidadosamente sus análisis pero no halló nada
que explicase un comportamiento tan anómalo. Por ello y sin más base
experimental dio por zanjado el asunto diciendo que no era una proteína
ordinaria por lo que no debía esperarse que formase sangre y carne y
añadió que su papel podría ser el de formar el material de la matriz de los
huesos y la porción gelatinosa de los tendones. La explicación de Liebig,
gracias a su prestigio personal, sirvió para calmar a sus coetáneos pero,
como señalan con cierta ironía Drummond y Wilbraham (1958), para sus
enfervorizados discípulos no fue nada tranquilizador tener que admitir
que un compuesto nitrogenado, tan abundante en el cuerpo animal,

careciera de valor como formador de tejidos.

Séame permitido añadir que el gran fisiólogo francés Magendie había
comprobado experimentalemnte, antes que Liebig, la paradoja de la
gelatina. Lo hizo en respuesta a un proyecto de investigación, promovido
por la Academia de Ciencias francesa que deseaba saber “si era
económicamente factible extraer de los huesos un alimento que, solo o
mezclado con otras sustancias, pudiera sustituir a la carne”. Magendie,
que había observado en experimentos previos que los alimentos
nitrogenados eran esenciales para la vida, quedó muy sorprendido al
comprobar que cuando los perros se alimentaban con carne, como única
fuente de nitrógeno, mantenían su buen estado de salud, y desarrollaban
normalmente toda su actividad. En cambio, si la carne se sustituía por
gelatina que tiene igual cantidad de nitrógeno, los animales adelgazaban
rápidamente, enfermaban y morían pronto. Concluyó que no todos los
alimentos nitrogenados tenían el mismo valor formador de tejidos o poder
sarcopoyético.

Serían los fisiólogos y bioquímicos de principios del siglo XX y sobre
todo Emil Fischer y su escuela en Alemania quienes encontrarían, en
1912, la causa del anómalo comportamiento de la gelatina: su pobreza en

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