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VOL. 69 (4), APORTACIONES DE LIEBIG A LA NUTRICIÓN

contribuyeron a popularizar la creencia de que la carne es un alimento
esencial para reparar y mantener en buen estado el tejido muscular. De
aquí que, hasta muy recientemente, se haya recomendado y llevado a la
práctica la alimentación de los atletas de alta competición con grandes
cantidades de carne poco hecha. (Grande Covián, 1993).

9. VALORACIÓN DE LAS DIETAS HUMANAS

Los clásicos trabajos de Liebig permitieron contar con un método
científico de evaluación cuantitativa del valor nutritivo de las dietas. Ello
fue posible gracias a las mejoras que introdujo, junto con sus

colaboradores, en el análisis químico general y en el de los alimentos en
particular. Esto permitió determinar con exactitud y fiabilidad el carbono
y el nitrógeno que pierde cada 24 horas el organismo con la respiración y
con la excreción fecal-urinaria respectivamente. Los análisis que
realizaron de una serie de mezclas alimenticias distintas servirían para
aportar las cantidades perdidas de carbono y de nitrógeno; conviene
recordar que las cifras o resultados de las determinaciones del carbono

eran consideradas como la medida del valor calórico de los alimentos,
mientras que las correspondientes del nitrógeno eran la medida de su
valor como alimentos formadores de tejidos. Durante muchos años se
prestó especial atención al contenido de carbono y de nitrógeno de los
alimFeunetoslay deescluaedlaietda.e Liebig la que hizo los primeros intentos de

establecer los requerimientos o necesidades nutritivas humanas, algo que,

por motivos obvios, estaba todavía lejos de lograrse. En una conferencia
dictada por Lyon Playfair en la Royal Institution en 1853, revisó todos
estos aspectos y puso de manifiesto lo poco que realmente se sabía sobre
necesidades nutritivas. Mostró un gran número de análisis y cálculos de
las cantidades de alimentos carbonados y nitrogenados que consumían
normalmente las personas pero añadiendo que “desearíamos datos
verdaderamente fiables que mostrasen las cantidades exactas y reales de

carbono y nitrógeno indispensables para la conservación de la salud bajo
distintas circunstancias” (Drummond y Wilbraham, 1958).

Lo que sí pusieron de manifiesto estos trabajos fue la inutilidad de
emplear como índice de valoración de las dietas a la cantidad total de

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