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B. SANZ ANAL. REAL ACAD. NAL. FARM.

Schwann, en 1837, además de refrendar los experimentos de
Spallanzani sobre la falsedad de la generación espontánea, puso de
manifiesto que la putrefacción era consecuencia del crecimiento de ciertos
organismos que aprovechaban los compuestos orgánicos de los alimentos.
Describió, asimismo, la fermentación alcohólica que creyó se debía, muy
probablemente, a un organismo vivo (lo que se conocería después como
levadura) que era el responsable de la producción de alcohol y que
posiblemente contenía nitrógeno. De hecho afirmó que “la producción de
alcohol y la aparición del hongo del azúcar” acaecían conjuntamente.
Como se ve Schwann fue un adelantado de su tiempo, muchas de cuyas

ideas no comprendían sus coetáneos.

Como señala Brock (1961), Liebig negó que los organismos vivos
produjesen alcohol. Casi a la vez que Schwann pero independientemente,

Cagniard-Latour (1938) publicó su memoria sobre la fermentación vínica,
en la que describe el aspecto al microscopio de la levadura de cerveza y

en cuyo resumen afirma que “solo descompone el azúcar cuando está
viva” y concluye que “es muy probable que la producción de dióxido de
carbono y la descomposición del azúcar y su conversión en alcohol sean
consecuencia de su crecimiento”.

Por su parte Liebig, en un extenso artículo publicado en 1839 y en el
que apenas hay trabajo experimental, apoyándose en ideas preconcebidas
y contrarias a los resultados de los microbiólogos (Schwann, Cagniard-
Latour y Pasteur), llega a conclusiones completamente distintas e incluso

afirma que “ciertas perturbaciones o cambios en: (a) el calor, (b) el
contacto con distintas sustancias y (c) la influencia de alguna sustancia

que esté experimentando un cambio, son responsables de la
descomposición”. Liebig, que, sin ningún género de dudas, fue el químico
más sobresaliente del siglo XIX, estaba convencido de que todas las
actividades vitales podían explicarse en términos físicos y químicos. Una
gran parte de los conocimientos bioquímicas actuales se originaron a
partir de los de Liebig y sus discípulos, sin embargo, sus puntos de vista
sobre la putrefacción posiblemente retrasaron algunos años el
reconocimiento como ciencia de la Microbiología (Brock, 1961).

Pasteur describió en 1857 los resultados de sus primeros trabajos
sobre la fermentación láctica que contradecían lo defendido por Liebig;

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