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B. SANZ ANAL. REAL ACAD. NAL. FARM.

mentales y el ayuno. Puso pues los fundamentos de las excelentes
contribuciones que daría a conocer setenta años más tarde el gran
fisiólogo ruso Pavlov.

5. LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS NITROGENADOS

Los primeros trabajos analíticos de Liebig fueron fundamentales para
poder conocer después el valor nutritivo de las proteínas. En los alimentos
de origen vegetal descubrió tres sustancias ricas en nitrógeno a las que
llamó:

? Fibrina vegetal o gluten
? Albúmina vegetal o coagulable, y
? Caseina vegetal, llamada así porque precipitaba de sus soluciones

por la adición de ácidos, lo mismo que hacía la caseína láctea.
El análisis químico elemental de estas tres sustancia demostró que
contenían las mismas proporciones de carbono y nitrógeno, lo que unido a
otras particularidades le llevaron a concluir que tenían la misma
composición. Comprobó igualmente que formaban parte de toda la
materia. Sin embargo, esta idea la había expuesto antes que Liebig, otro
gran químico sueco, Jöns Jacok Berzelius, quien señaló que toda la
materia viva, tanto animal como vegetal, contenía una sustancia
nitrogenada compleja que era de fundamental importancia para los seres y
a la que le dio el nombre de proteína.
Liebig siempre pensó que las proteínas de la leche, carne, huevos y
otros alimentos de origen animal eran idénticas en composición química a
las proteínas vegetales. Por ello enseñaba que los animales herbívoros
fabricaban sus tejidos directamente a partir de las proteínas de las plantas,
a las que después de digeridas y absorbidas convertían en proteínas
sanguíneas que finalmente darían lugar a la musculatura y a otros
sistemas y órganos. Estas ideas, a pesar de su simpleza serían las que
dominaron la nutrición casi durante medio siglo. Pensaba asimismo que
las proteínas se absorbían como tales, sin experimentar cambio alguno.
Puesto que, según los análisis de Liebig, todas las proteínas tienen la
misma proporción de nitrógeno parece lógico que se empleara la cantidad

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