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B. SANZ PÉREZ ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

cho después; se deja preparado frío para tomarlo con el fin de refrescar,
humedecer y apagar la sed. Aunque desconocía la existencia de los mi-
croorganismos y por supuesto, el efecto que en ellos ejerce la disminución
del agua disponible (o actividad del agua) sí que sabía, de forma empírica,
que para conservar mucho más tiempo el julepe, preparado como queda
dicho, “... en lugar de una breve ebullición se le aplica una cocción per-
fecta con una medida mayor de azúcar, a manera de los jarabes”. Así se
conseguía concentrar el julepe, al perderse agua por evaporación, lo que
sumado a la adición de azúcar daba por resultado una disminución de la
aw o agua disponible para el desarrollo microbiano, con lo que se inhibía
por completo la actividad microbiológica y consecuentemente la altera-
ción o deterioro del jarabe.

Y continúa Servet, “Por eso son más apreciados los julepes con dicha
infusión que con las aguas que se obtienen al destilar las hierbas tostadas
y quemadas, pues esta agua despiden no sé qué olor ígneo y no conservan
las virtudes de las hierbas...” Una vez más hace gala de sus dotes obser-
vadoras ya que, efectivamente, como hoy se sabe, algunos de los produc-
tos del tostado y de la pirólisis de los vegetales, que se han sometido a
temperaturas de tostado (muy altas), tienen, además de sabores amargos y
aromas picantes, ciertos productos tóxicos, como hidrocarburos aromáti-
cos policlínicos.

En expresión de Servet, “El apocema difiere del jarabe en que no se
cuece tan perfectamente, ni se conserva tanto como él. Hay quienes lo
llaman jarabe largo, sin embargo, de acuerdo con la verdad, no es más que
una decocción a la cual, para darle sabor, se le añaden condimentos dulces
o también sustancias medicamentosas”. Tal y como está descrito, es lógi-
co que su conservación sea breve ya que recibe un tratamiento térmico
más corto que el del jarabe y no se incorpora más azúcar que el que llevan
los “condimentos dulces”. En estas condiciones la vida útil del apocema
ha de ser muy limitada puesto que se trata de un buen substrato para la
multiplicación de los microorganismos que, aunque entonces fuesen des-
conocidos, no por ello dejaban de estar presentes ni de ejercer su capaci-
dad deteriorante.

Afirma igualmente el ilustre aragonés que “Los robub son jugos sin
dulzor espesados al sol o al fuego”. Serían por lo tanto, simples zumos

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