Page 31 - 68_03

VOL. 68 (3), LA BROMATOLOGÍA EN LA OBRA DE SERVET

1. Para ayudar a la concocción.

2. Para ayudar a las purgas.

3. Para favorecer las sangrías.

Por estas razones es partidario de los jarabes en general entre los que
incluye a las decocciones que también extraen “algo del jugo de las hier-
bas”. Sin embargo prefiere los verdaderos jugos de las hierbas frescas a
partir de los cuales pueden elaborarse pociones dulces. Es consciente de la
peor calidad de los preparados a partir de plantas secas: “Además, que las
hierbas secas, más agrias de lo debido, no las recomendaremos tanto co-
mo los jugos exprimidos, en los cuales está íntegra la virtud de las hier-
bas, más que en la decocción de éstas”. De este párrafo se deduce que
aunque Servet no conocía la química de los cambios experimentados por
los jarabes al envejecer, sí que había observado las pérdidas que se produ-
cen en los jugos obtenidos de los vegetales cuando se dejan estar bastante
tiempo a la temperatura ambiente y a la acción directa del sol. Hoy se
sabe que, además de las pérdidas de sabor y aroma, se produce también
una disminución del valor nutritivo, principalmente de vitamina C y mo-
dificaciones del color. Se conocen muchas de las reacciones químicas
responsables de dichas pérdidas y se sabe que en algunas están implicadas
ciertas vitaminas con lo que se pierde gran parte de su actividad. Por otra
parte, cualquier persona puede comprobar las diferencias gustativas que
hay entre un zumo recién preparado y el que se toma después de 8-10
horas de permanencia a temperatura ambiente.

Servet era un buen conocedor de los jarabes árabes entre los que dis-
tinguía los siguientes: julepe, jarabe, apocema, robub y looc. Además sa-
bía como prepararlos. Por ejemplo, indica que “el julepe se elabora con
azúcar o con cualquier jarabe al que se le adicionan para aclararlo cuatro
partes de agua”. Añade, sin embargo, que es más frecuente hacerlo con
azúcar e infusión de flores.

Séame permitido señalar con ciertas licencias, la técnica general de
elaboración del julepe seguida por nuestro protagonista. Para ello, dice, se
vierten rosas o violetas en agua hirviendo procurando reducir al mínimo
la evaporación. Después, una vez extraídas las flores, se clarifica la infu-
sión y a continuación se le adiciona azúcar y se somete a ebullición con lo
que queda hecho el julepe. Recomienda usarlo en estado fresco y no mu-

29