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B. SANZ PÉREZ ANAL. REAL ACAD. NAC. FARM.

días soleados y secos hizo que se prefiriese la desecación sim-
ple. Se aplicó, tanto a nivel particular como industrial, a las
carnes y pescados.

? Sazonado con sal sólida o en salmuera. Fue una práctica muy
corriente aplicada al pescado y a la carne, bien sola o acompa-
ñada de desecación, del ahumado o el vinagre.

? Escabechado y adobado. El escabechado, a base de vinagre y
sal y el adobado que, además de vinagre y sal, lleva especias,
yerbas aromáticas y algún licor, se utilizaron mucho en la con-
servación de todo tipo de alimentos (hortalizas, pescado tro-
ceado o entero de pequeño tamaño, carne de caza, etc).

? Fabricación de queso. Tenía lugar en el medio rural, predomi-
nando el elaborado con leche de oveja y de cabra, salvo en la
cornisa del Cantábrico en donde se utilizaba la leche de vaca.
La tecnología de fabricación, típicamente artesanal, consistía,
como actualmente, en la coagulación de la elche con cuajo de
corderos o cabritos lactantes o con “cuajo vegetal” (cardos y
hierba Sanjuanera o cuajaleches), cortado y salado de la cuaja-
da, separación del suero y prensado manual

? Elaboración de embutidos, cecinas y jamones. Eran prácticas
habituales lo mismo en el medio rural que en las ciudades, en
donde con frecuencia se sacrificaban los animales en plena ca-
lle, frente a la puerta de sus propietarios. Sanz Egaña (1949),
ha estudiado la historia y desarrollo de la industria chacinera.

Por último señalaremos que, en muchos lugares, para conservar
embutidos, otros productos del cerdo y quesos madurados se colocaban en
orzas y recipientes análogos recubiertos de aceite de oliva. Así mantenían
mucho tiempo sus buenas características de comestibilidad. La mayoría
de los sistemas de conservación citados siguen empleándose en la actuali-
dad.

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