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VOL. 68 (3), LA BROMATOLOGÍA EN LA OBRA DE SERVET
Las verduras disponibles eran las mismas que consumían los romanos,
principalmente lechugas, achicoria, cardo, col, rábanos, acelgas, berros y
otras. A ellas se sumaron las espinacas, originarias de Persia y del Caúca-
so, que llegaron a la Península Ibérica hacia los años 1100-1200. Aunque
ya se tenían noticias del maíz, las patatas, los tomates y otros muchos
alimentos originarios del Nuevo Mundo, por las cartas de Hernán Cortés
al Emperador y por las crónicas de las Indias del padre Acosta, Cieza de
León y otros, su cultivo solo alcanzaría cotas importantes en España a
finales del siglo XVII y siguientes.
Las frutas abundaban mucho y si bien, como hemos visto, los roma-
nos y sus sucesores del Medioevo no eran muy partidarios de las mismas,
dado que, en países como el nuestro eran baratas, se introdujo pronto la
costumbre de comercializarlas, tanto frescas como desecadas al sol y al
aire; entre las últimas destacan sobre todo, uvas, ciruelas, higos y meloco-
tones.
3.1 Sistemas de conservación de alimentos
Los sistemas de conservación de alimentos que se habían empleado
desde tiempos prehistóricos y que habían alcanzado un gran desarrollo
con los romanos siguieron utilizándose durante todo el siglo XVI. Cita-
remos, entre ellos, los siguientes:
? Desecación. Es un procedimiento de conservación de alimen-
tos que se basa en reducir el agua de los mismos hasta límites
incompatibles con el desarrollo microbiano. Se empleó tanto
sola para el secado de vegetales (uvas, higos, dátiles, ciruelas y
melocotones principalmente), como acompañada de la sal y lo
mismo para conservar el pescado marino que el de agua dulce
(bacalao, congrio, anguilas, barbos y otros) y la carne (cecinas
y jamones de tipo serrano).
? Ahumado. Su efecto conservador radica en los componentes
antisépticos que posee el humo, en el efecto desecante del ca-
lor y en la sal que se adiciona. Se practicó mucho en el norte
de Europa y bastante menos en el sur, donde la abundancia de
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